Malt gurkemeie - kurkuma

Gurkemeie er en rotstokk, ikke et frø eller en bark - en underjordisk stengel fra Curcuma longa, en slektning av ingefær, og har du sett den fersk, ligner den svært på en liten ingefærrot med forbløffende oransje kjøtt. Veien derfra til pulveret i denne posen går i tre steg: rotstokkene kokes, tørkes til de er harde, og males så. Kokingen er det som gjør fargen jevn og stabil, og det er derfor gurkemeie er ett av de få kryddrene som faktisk er bedre kjøpt malt enn helt - tørket gurkemeie er så hard at en vanlig kjøkkenkvern ikke biter på den.

Nesten alle kjøper gurkemeie for fargen og oppdager så at den har meninger. Alene er den jordaktig og muggen med en reell bitterhet og et svakt pepret drag bakerst. For mye av den gjør ikke retten mer gyllen, den gjør den bitter og krittaktig, og det er den enkeltfeilen folk oftest gjør med den. En kvart til en halv teskje gjør jobben i en gryte for en familie.

Fargen kommer fra kurkumin, som er fettløselig framfor vannløselig. Det ene faktumet forklarer nesten alt om hvordan gurkemeie brukes godt. Rørt i en vannrik kraft på slutten forblir den litt grynete og smaker rå. Får den blomstre i tjue-tretti sekunder i varm olje, ghee eller smør i starten av en rett, løser den seg opp i fettet, det harske kokes bort, og fargen går fra matt gul til dypt gyllen og fordeler seg jevnt i alt som kommer etterpå.

Den setter farge. Ikke kanskje - garantert. Tresleiver, plastfjøler, fuger på benkeplaten, lyse skjorter og fingertupper tar den til seg, og på porøse overflater er det nær permanent. Bruk en bolle av metall eller glass, tørk søl med én gang framfor senere, og godta at en velbrukt gurkemeieskje er en gurkemeiefarget skje resten av livet.

Gurkemeie er ingen egyptisk vekst og hører ikke hjemme i det meste av egyptisk matlaging. India dyrker og forbruker det store flertallet av verdens gurkemeie, og det er derfra denne kommer. I egyptiske kjøkken dukker den mest opp i ris, i enkelte kylling- og fiskeretter og i de allsidige krydderblandingene som selges i enhver attarin, men den er ikke ryggraden i kjøkkenet slik spisskummen og koriander er, og det er ingen grunn til å late som noe annet.

Der den hører hjemme, er overalt ellers. Den er et fundament i indisk, srilankisk, thailandsk og persisk matlaging, den er det gule i de fleste karriblandinger, i sennep og i en mengde sylteretter, og den er det som gjør en risrett gyllen. Den går i linsesuppe, i ovnsbakt blomkål og potet, i kyllingmarinader med yoghurt og hvitløk, og i eggerøre om du liker den slags.

Sett den sammen med svart pepper, spisskummen, koriander, ingefær, hvitløk og chili, og gi den fett og tid. Den er et bakgrunnskrydder framfor et hovedkrydder: den fyller ut under de andre, gjør fargen i retten dypere og runder av kantene, og den virker best når du ikke helt klarer å plassere den.

Gurkemeie har en svært lang historie med tradisjonell bruk i Sør-Asia og Midtøsten, både i matlaging og som fargestoff, og det står her som beskrivelse av den historien og ikke som en helsepåstand; det er ikke medisinsk råd.