Malta ciberžolė - kurkuma

Ciberžolė yra šakniastiebis, ne sėkla ir ne žievė - požeminis Curcuma longa, imbiero giminaičio, stiebas, o jei kada matei jį šviežią, jis labai panašus į mažą imbiero šaknį su stulbinamai oranžiniu minkštimu. Kelias nuo jo iki miltelių šiame maišelyje - trys žingsniai: šakniastiebiai išverdami, džiovinami, kol tampa kieti, ir sumalami. Virimas yra tai, kas spalvą padaro tolygią ir stabilią, ir būtent todėl ciberžolė yra vienas tų nedaugelio prieskonių, kurį tikrai geriau pirkti maltą nei vientisą: džiovinta ciberžolė tokia kieta, kad namų malūnėlis jos nė nepajudins.

Beveik visi perka ciberžolę dėl spalvos ir tada atranda, kad ji turi savo nuomonę. Atskirai ji žemiška ir pelėsinga, su tikru kartumu ir vos juntamu pipiriškumu gale. Per didelis kiekis patiekalo nepadaro auksiškesnio - jis padaro jį kartų ir kreidinį, ir tai pati dažniausia klaida su šiuo prieskoniu. Ketvirtis ar pusė šaukštelio šeimos dydžio puodui padaro būtent tai, ko nori.

Spalvą neša kurkuminas, o jis tirpsta riebaluose, ne vandenyje. Šis vienas faktas paaiškina beveik viską apie tai, kaip ciberžolę naudoti gerai. Įmaišyta į vandeningą sultinį pabaigoje ji lieka truputį grūdėta ir skanauja žaliai. Pakaitinta dvidešimt ar trisdešimt sekundžių karštame aliejuje, ghi ar svieste patiekalo pradžioje ji ištirpsta riebaluose, aštrumas iškepa, o spalva iš blankiai geltonos virsta sodriai auksine ir tolygiai pasiskirsto visame, kas seka toliau.

Ji dažys. Ne galbūt - tikrai. Mediniai šaukštai, plastikinės pjaustymo lentelės, stalviršio siūlės, šviesūs marškiniai ir pirštų galiukai - visi ją pasiima, o ant akytų paviršių ji beveik nenuplaunama. Naudok metalinį ar stiklinį dubenį, valyk išsipylimus iš karto, o ne vėliau, ir susitaikyk, kad daug naudotas ciberžolės šaukštas visą likusį gyvenimą bus ciberžolės spalvos.

Ciberžolė nėra egiptietiškas augalas ir daugumai egiptietiškos virtuvės ji nėra tradicinė. Indija užaugina ir suvartoja didžiąją pasaulio ciberžolės dalį, ir būtent iš ten yra šioji. Egipto virtuvėse ji pasirodo daugiausia ryžiuose, kai kuriuose vištienos ir žuvies patiekaluose bei universaliuose prieskonių mišiniuose, parduodamuose kiekvienoje attarin krautuvėlėje, bet ji nėra šios virtuvės stuburas taip, kaip kuminas ir kalendra, ir apsimetinėti nėra prasmės.

Jos vieta - visur kitur. Ji yra indiškos, Šri Lankos, tajų ir persų virtuvės pamatas, ji yra tas geltonumas daugumoje kario miltelių, garštyčiose ir daugybėje marinatų, ir ji yra tai, kas ryžių plovą padaro auksinį. Ji keliauja į lęšių sriubą, į keptą žiedinį kopūstą ir bulves, į vištienos marinatą su jogurtu ir česnaku, o jei tau tai patinka - ir į plaktus kiaušinius.

Derink ją su juodaisiais pipirais, kuminu, kalendra, imbieru, česnaku ir čili, ir duok jai riebalų bei laiko. Tai fono, o ne pagrindinis prieskonis: jis užpildo apačią po kitais, pagilina patiekalo spalvą ir apvalina briaunas, o geriausiai veikia tada, kai negali tiksliai jo įvardyti.

Ciberžolė turi itin ilgą tradicinio naudojimo istoriją visoje Pietų Azijoje ir Artimuosiuose Rytuose - ir virtuvėje, ir kaip dažas, ir tai čia pateikta kaip tos istorijos aprašymas, o ne teiginys apie sveikatingumą; tai nėra medicininis patarimas.