姜粉 - 干姜研磨

关于姜粉，最有用的一件事是：它并不是把鲜姜的水抽掉之后的样子。干燥是真的把它改变了。鲜姜那股锐利、明亮、近乎柠檬感的辣，主要来自姜辣素；而干燥把其中很大一部分转成了姜烯酚，后者的辣是另一个音区的——更深、更圆，来得慢，也去得慢。让鲜姜闻起来青翠而带柑橘感的那些头香，基本上都走了。

实际的结论是，两者在任何一个方向上都不能互换。本该用鲜姜的爆炒里换成粉，你要的明亮会变成一团浑浊的暖；本该用粉的姜饼里换成鲜姜，你得到的是水分和一股又薄又冲的辣，而不是那种深而持久的热。食谱指名要哪一种，通常就是真的要哪一种，而一间做得比较杂的厨房，两样都该有。

干姜完全属于自己的地盘是烘焙。姜饼、姜味饼干、帕金蛋糕、斯派库拉斯、南瓜派和圣诞蛋糕都建立在它上面，而且没有一样能用鲜姜做成。它是混合香料和南瓜香料的底子，是格拉姆马萨拉和中式五香粉的底子，也是摩洛哥拉斯埃尔哈努特、以及整个阿拉伯半岛那些也门式配方的底子。它还能均匀地散进一份干粉里，而磨碎的鲜姜做不到。

它在饮品里极好。把姜粉搅进热牛奶或热茶，是埃及乃至整个地区在天冷时很常见的一种安慰；它属于萨赫拉布，也是大量冬日暖饮的底子。一杯用四分之一茶匙通常就够——它比人们以为的更浓，而且在你尝过之后，它还会继续往上走一两分钟。

姜和姜黄一样是根茎，而且是很近的亲戚：Zingiber officinale，是地下茎而不是根，尽管所有人都叫它姜根。它原生于东南亚的海岛地带，是最早沿着贸易路线西行的香料之一，在古代就到达了地中海世界。如今热带各地都种它，而它不是埃及的作物。

在咸口的做法里，姜在埃及不如在海湾或南亚那样突出，但它出现在肉类和鸡肉的香料配比里，出现在一些鱼的做法里，也出现在香料铺散卖的通用混合料里。在黎凡特和阿拉伯半岛，它的位置要中心得多，而它天然地与我们这一系列里已有的肉桂、豆蔻和丁香相配。

做熟食时请早放而不要晚放，好让那股辣融进去；在你摸清这一袋的脾气之前，也请稍微保守一点——干姜不同批次之间的强度差异，比多数香料都大。烘焙时请照食谱走：姜饼的用量看起来吓人，但它是对的。

姜在埃及、中东和亚洲有极长的传统使用史，既用于烹饪，也用于热饮。我们在这里把它写成一种历史的说明，这不是健康声称，也不是医疗建议。