咖喱粉 - 温和的自配方，埃及研磨

咖喱粉不是印度的产品，而这么说并不是在贬低它。印度并没有一种叫咖喱粉的单一配方。印度菜用的是马萨拉，按菜、按地区、而且常常是按每一户人家来配，现磨现用，差别极大。一罐通用的黄色粉末这个想法，是英国在殖民时期的发明，为那些想要味道、却不想要方法的厨房而标准化。

这个词本身多半来自泰米尔语的 kari，它的意思更接近一份酱或一道菜，而不是一份混合香料。十八和十九世纪的英国家庭与厂商定下了一个配方，把它装进铁罐，当作整个次大陆的味道卖了出去——而它从来都不是。

接下来发生的事才有意思，因为这份配方跑了出去，在别处长成了真正属于当地的食物。日本在明治时期经由英国海军接下了它，做出了咖喱饭，如今是这个国家吃得最多的菜之一。加勒比围着它建起了自己的咖喱。埃及也接下了它——目录把它称作埃及香料铺里的畅销货。

我们的配方，按重量降序：芫荽、姜黄、孜然、葫芦巴、辣椒、黑胡椒、姜、豆蔻、肉桂、丁香和茴香。芫荽给它身体，姜黄给它颜色和土味的底子，孜然给它分量，而葫芦巴是多数人叫不出名字、少了却会立刻发觉的那一味——就是那股微苦、近似枫糖的气息，让一份咖喱粉尝起来像咖喱粉。

辣度是温和的。辣椒按重量排在第五位，它在那里是为了暖和圆，而不是为了把这份粉做辣，因为我们假定你宁愿自己加辣，也不愿一开袋就已经有了——我们另外卖一款辣椒粉，正是为此。想要更多香气，请在出锅前加一点格拉姆马萨拉。

怎么用：一开始就在油里让它绽开。油或酥油烧温，先下洋葱和大蒜，然后下大约一汤匙的粉，在任何液体进锅之前搅 20 到 30 秒。这样能把那股生涩的粉味煮掉，也让姜黄绽开。别让它烧焦——姜黄很快就会烧糊发苦，而那是没法补救的。

请老实面对它是干什么用的。它是一份好用的日常配方，适合鸡肉、扁豆、土豆、鹰嘴豆、鱼和蔬菜类的菜，也适合建立在它之上的日式和加勒比式做法。它不能替代针对某一道菜的马萨拉；而如果你要的是埃及味道，请改买我们的埃及巴哈拉特——不同的配方，干的是不同的活。

它在埃及研磨，和我们的扎阿塔尔与杜卡在同一间作坊，所以尽管这份配方本身不含须申报的致敏成分，研磨它的设备也处理芝麻和坚果。咖喱粉在埃及的香料铺里已经有好几代人的位置，我们在这里把它写成一种习惯的说明，这不是健康声称，也不是医疗建议。个人自用的预包装干货在欧盟和英国的行李里通常没有问题；规定会变，登机前请查阅你所在国家的海关页面。