肉桂粉 - 研磨

肉桂是唯一一样粉不是妥协、而是必需的香料。整根的棒对一切要小火慢煮的东西都是完美的——炖菜、米饭、热饮——因为它把味道慢慢交给汤水，最后又能干干净净地捞出来。可是在蛋糕面糊里、饼干面团里、肉桂糖里，或者任何要撒在表面的地方，它完全没有用。这些都只能用粉，再喜欢整根香料也改变不了这一点。

品种的问题在这里和在我们的整根肉桂棒上完全一样，答案也一样。以肉桂之名在卖的东西有两种。锡兰肉桂 Cinnamomum verum 来自斯里兰卡：棒薄、脆、由许多层细皮叠卷而成，味道细腻而带甜的花香。桂皮——包括中国的 Cinnamomum cassia 和印尼的 Cinnamomum burmannii 在内的那一群——才是世界上绝大多数人买到的东西，也是埃及市场以伊尔法之名在卖的东西。它更强、更烫，花香的成分少得多。

我们的是桂皮类，而下面这些菜要的正是它。桂皮含香豆素，一种天然存在的化合物，锡兰肉桂里只有痕量。欧洲食品安全机构为它设了每日容许摄入量，而结论和我们那款肉桂棒上写的一样：日常做菜、喝一杯热饮，用桂皮完全没有问题；但如果你长期每天大量摄入肉桂，那就该改买锡兰的。

这一点对粉比对棒更要紧，原因很简单：粉才是人们会大量摄入的那种形态。一锅菜里的一根棒就是一根棒；而每天早上往麦片粥里舀一满勺，是完全不同的一种用法。在你养成那个习惯之前，值得先弄清楚自己用的是哪一种。

在埃及，肉桂首先并不是甜点香料，这一点常让外来的人意外。它是进肉的：和羊肉、牛肉一起下锅，进法塔的高汤，进酿菜的馅，进科夫塔的配比。它的暖香撞上番茄和久炖的肉，是埃及家常菜的招牌之一，而桂皮的那股力气，正是这些菜要的。

当然，它也是全世界烘焙的脊梁——肉桂卷、苹果蛋糕、饼干、米布丁、萨赫拉布和马哈拉比亚，还有那一撮从吐司一直撒到油炸面点上的肉桂糖。它在混合香料里，在南瓜香料里，在斯派库拉斯里，也在五香粉里，而且它属于相当多的热饮。

肉桂粉散得比棒快，因为棒卷得紧，把自己的油护住了，而粉除了表面什么也没有。请买你用得完的规格，密封避光存放，烘焙之前先闻一闻。一罐已经安静下来的肉桂粉，只会在你想要暖和甜的地方，给你颜色和一点含糊的木头味。

肉桂在埃及和整个地区有很长的传统使用史，既用于烹饪，也用于热饮。我们在这里把它写成一种历史的说明，这不是健康声称，也不是医疗建议。