Malet spidskommen - friskmalet

Der er et redeligt argument for malet spidskommen og et redeligt argument imod, og du bør have begge, før du vælger. Imod: spidskommens aroma sidder i flygtige olier, der begynder at slippe ud i det øjeblik frøet brydes, så malet spidskommen har kortere brugbart liv end hele frø og vil aldrig dufte helt så levende som frø, du selv rister og knuser. For: malet spidskommen fordeler sig øjeblikkeligt og jævnt i en blanding, hvilket hele frø simpelthen ikke kan, og for rigtig mange retter er det netop den egenskab, der betyder noget.

Tænk på, hvad egyptisk madlavning gør med den. Ta'ameya - den favabønnefrikadelle, der er Egyptens egen falafel - kræver, at spidskommenen er fordelt gennem massen, ikke ligger i den som enkelte frø. Kofta kræver, at den er arbejdet jævnt ind i kødet. En tør rub kræver, at den dækker. Saucen til koshari, en marinade, en krydderiblanding til ovnstegt kylling: alt det vil have pulver. At gribe hele frø i de tilfælde betyder, at man skal male dem alligevel, og det gør de fleste ikke de fleste aftener.

Så det fornuftige svar er ikke enten eller. Det er begge dele, brugt til hver sit: hele frø til alt, hvad du rister på en pande, og til den længste opbevaring, malet til alt, hvad der blandes, gnides ind eller paneres. Vil du kun have én, er den malede krukke den, der bliver brugt på en tirsdag.

Dette er egyptisk spidskommen fra de samme dyrkningsområder i Mellemegypten som de hele frø i vores serie - Assiut, Minya og Beni Suef. Egypten er et alvorligt spidskommenland, og smagen afspejler det: varm, jordet og let bitter med en harpiksagtig kant, båret af cuminaldehyd med pinen- og terpennoter bagved.

Malet spidskommen kræver lidt omtanke på panden. Hele frø kan uden videre tage tredive til tres sekunder i tør varme. Pulver kan ikke - det har langt mere overflade og brænder på få sekunder, hvorefter det bliver besk på en måde, der ikke kan reddes. Kom det i fedtstof frem for på en tør pande, hold varmen moderat, og giv det ti til tyve sekunder, før væsken kommer i. Laver du en rub eller en dej, er der slet ingen varme nødvendig.

Brug mere, end du tror, til egyptiske retter, og mindre, end du tror, til europæiske. Spidskommen er den dominerende note i ta'ameya, i kofta, i krydderiblandingen til mahshi og i det meste egyptiske hjemmekøkken; en teskefuld eller mere er normalt. I en gryderet, hvor den skal ligge under de andre smage, er en kvart teskefuld rigeligt.

Uden for Egypten laver den et enormt stykke arbejde: den er i chili con carne, i taco-krydderi, i garam masala, i berbere, i mexicansk og tex-mex madlavning i det hele taget, i hummus og i regionens ras el hanout- og baharat-blandinger. Den er et af de to-tre mest anvendelige malede krydderier, man kan eje.

Spidskommen har en lang tradition i Egypten, blandt andet som udtræk, og det står her som beskrivelse af den skik og ikke som en sundhedsanprisning; det er ikke lægelig rådgivning.