Ingefærpulver - malet tørret ingefær

Det mest anvendelige, man kan vide om ingefærpulver, er, at det ikke er frisk ingefær med vandet trukket ud. Tørringen ændrer den oprigtigt. Frisk ingefærs skarpe, lyse, næsten citronagtige hede kommer i høj grad fra gingerol; tørringen omdanner meget af det til shogaol, som er hed i et andet register - dybere, rundere, langsommere til at komme og langsommere til at gå. De aromatiske topnoter, der får frisk ingefær til at dufte grønt og citrusagtigt, forsvinder stort set.

Den praktiske konsekvens er, at de ikke kan bytte plads, i nogen af retningerne. Sætter du pulver i en wokret, der ville have haft frisk, får du en grumset varme, hvor du ville have haft lys friskhed. Sætter du frisk i honningkage, får du fugt og en tynd, skarp hede, hvor du ville have haft den dybe, vedholdende glød. Opskrifter, der angiver den ene, mener det som regel, og et køkken, der laver bredt, vil have begge.

Det, tørret ingefær ejer fuldstændigt, er bagningen. Honningkage, ingefærsmåkager, parkin, speculaas, græskartærte og julekage er alle bygget på den, og ingen af dem virker med frisk. Den er en grundsten i blandet krydderi og pumpkin spice, i garam masala og kinesisk femkrydderi, i marokkansk ras el hanout og i de yemenitisk inspirerede blandinger, der bruges på Den Arabiske Halvø. Den fordeler sig også jævnt i en tør blanding på en måde, revet frisk rod ikke kan.

Den er fremragende i drikke. Ingefær rørt i varm mælk eller te er en almindelig trøst i Egypten og den bredere region i kulden, den hører til i sahlab, og den er basis i rigtig mange varme vinterdrikke. En kvart teskefuld i et krus er som regel rigeligt - den er mere koncentreret, end folk regner med, og den bliver ved med at bygge sig op et minut eller to, efter du har smagt.

Ingefær er en rodstok ligesom gurkemeje og en nær slægtning til den: Zingiber officinale, en underjordisk stængel frem for en rod, selv om alle kalder den en rod. Den er hjemmehørende i det maritime Sydøstasien og var et af de tidligste krydderier, der rejste vestpå ad handelsruterne og nåede Middelhavsverdenen i oldtiden. Den dyrkes overalt i troperne i dag, og den er ikke en egyptisk afgrøde.

I det salte køkken fylder den mindre i Egypten end i Golfen eller i Sydasien, men den dukker op i krydderiblandinger til kød og kylling, i visse fiskeretter og i de alsidige blandinger, der sælges løst i attarin. I Levanten og på Den Arabiske Halvø er den langt mere central, og den passer naturligt til den kanel, kardemomme og nellike, vi allerede har i serien.

Brug den tidligt frem for sent i kogte retter, så varmen integreres, og vær lidt tilbageholdende, indtil du kender posen - styrken varierer mere mellem partier af tørret ingefær end for de fleste krydderier. I bagning følger du opskriften: mængderne i honningkage ser alarmerende ud og er rigtige.

Ingefær har en overordentlig lang tradition i madlavning og i varme drikke i Egypten, Mellemøsten og Asien, og det står her som beskrivelse af den historie og ikke som en sundhedsanprisning; det er ikke lægelig rådgivning.