Kanelpulver - malet

Kanel er det ene krydderi, hvor den malede form ikke er et kompromis, men en nødvendighed. En stang er perfekt til alt, der simrer - en gryderet, en risgryde, en varm drik - fordi den afgiver langsomt til væske og løftes rent op til sidst. Den er fuldstændig ubrugelig i en kagedej, en småkagedej, en kanelsukkerblanding eller noget som helst, der drysses ovenpå. Til alt det skal du bruge pulver, og ingen begejstring for hele krydderier ændrer det.

Artsspørgsmålet gælder her nøjagtigt som ved vores hele stænger, og svaret er det samme. Der sælges to ting som kanel. Ceylonkanel, Cinnamomum verum, kommer fra Sri Lanka: tynde, skøre stænger med mange lag, sarte og sødt blomstrede. Cassia - gruppen med Cinnamomum cassia fra Kina og Cinnamomum burmannii fra Indonesien - er det, størstedelen af verden køber, og det, egyptiske markeder sælger som erfa. Den er kraftigere, hedere og langt mindre blomstret.

Vores er af cassiatypen, og det er den, retterne nedenfor kalder på. Cassia indeholder kumarin, en naturligt forekommende forbindelse, som kun findes i spor i ceylonkanel. Europæiske fødevaresikkerhedsmyndigheder har fastsat et tolerabelt dagligt indtag for den, og konklusionen er den samme som på vores stænger: cassia er helt i orden til almindelig madlavning og til en varm drik, men indtager du store mængder kanel dagligt over lange perioder, er Ceylon den type, du skal købe i stedet.

Den pointe betyder mere for pulver end for stænger, ganske enkelt fordi pulver er den form, folk tager i mængde. En stang i en gryde er én stang. En topfuld skefuld rørt i havregrøden hver morgen er et andet brugsmønster, og det er værd at vide, hvilken type man bruger, før man falder ind i den vane.

I Egypten er kanel ikke først og fremmest et dessertkrydderi, hvilket overrasker besøgende. Den ryger i kødet: i gryden med lam og oksekød, i fonden til fatta, i mahshi-fyld, i koftablandinger. Dens varme mod tomat og langtidssimret kød er et af kendetegnene ved det egyptiske hjemmekøkken, og cassiaens kraft er præcis det, de retter vil have.

Den er naturligvis også rygraden i bagning overalt - kanelsnegle, æblekage, småkager, risengrød, sahlab og mahalabiya, og det kanelsukker, der ryger på alt fra ristet brød til friturebagt dej. Den er i blandet krydderi, i pumpkin spice, i speculaas og i femkrydderi, og den hører hjemme i rigtig mange varme drikke.

Malet kanel falmer hurtigere end en stang, fordi stangens tætte rulle beskytter dens olier, mens et pulver kun er overflade. Køb den størrelse, du når at bruge, hold den lukket og mørkt, og duft til den, før du bager med den. En krukke, der er blevet stille, giver dig farve og en vag træethed, hvor du ville have varme og sødme.

Kanel har en lang tradition i Egypten og den bredere region, i madlavning og i varme drikke, og det står her som beskrivelse af den historie og ikke som en sundhedsanprisning; det er ikke lægelig rådgivning.