Ägyptische Schawarma-Würzmischung

Schawarma ist eine Methode, bevor es ein Rezept ist: dünne Scheiben mariniertes Fleisch, zu einem Kegel auf einen senkrechten Spieß gestapelt, stundenlang vor einer Flamme gedreht und in Streifen abgeschnitten, sobald die Außenseite gar ist. Der Spieß ist der Teil, den Sie nicht mit nach Hause nehmen können. Die Marinade ist der Teil, den Sie mitnehmen können, und in ihr steckt fast der ganze Geschmack.

Edelsüßes Paprikapulver führt diese Mischung, und es führt aus zwei Gründen. Es trägt das tiefe Rot, das Schawarma wie Schawarma aussehen lässt, und es gibt eine milde, fruchtige Süße, die eine lange Marinade übersteht, ohne bitter zu werden. Kreuzkümmel und Koriander kommen als Nächstes und tun, was sie in der ägyptischen Küche immer tun: erdige Basis, Zitrusauftrieb.

Dann die warmen Gewürze, und hier trennt sich eine Schawarma-Mischung von einer Kofta-Mischung. Zimt und Piment stehen weiter vorn, Kardamom kommt dazu, und ganz hinten sitzt eine kleine Menge Nelke und Muskatnuss. Diese warme, leicht süße Kante ist es, die geschnittenes Fleisch im Brot nach Kairo schmecken lässt statt nach einem beliebigen Grill, und sie ist der Grund, warum dieselbe Mischung auf Huhn wie auf Rind funktioniert.

Es ist etwas Kurkuma darin, und ihre Aufgabe ist die Farbe, nicht der Geschmack. Hähnchen-Schawarma soll golden aus der Pfanne kommen und nicht blass, und Kurkuma und Paprika zusammen leisten das ohne etwas Künstliches. In der hier verwendeten Menge schmecken Sie sie nicht als Kurkuma heraus; nimmt man deutlich mehr, wird die Mischung bitter und kreidig, und das ist der übliche Fehler.

Die Mischung ist ohne Salz. Schawarma wird normalerweise in der Marinade gesalzen und dann mit Tahina, Pickles und manchmal gesalzenen Pommes im selben Sandwich gegessen, sodass es ganz davon abhängt, was Sie drumherum legen, wie viel Salz ins Fleisch gehört. Diese Entscheidung bleibt Ihre. Stärke, Zwieback oder Farbstoff sind ebenfalls nicht darin.

Die Methode lohnt sich aufzuschreiben, denn die Marinade leistet die Arbeit, die sonst der Spieß täte. Für 500 g Hähnchenschenkel oder dünn gegen die Faser geschnittenes Rind nehmen Sie etwa drei gestrichene Teelöffel - rund 15 g -, dazu zwei Esslöffel Joghurt oder Öl, den Saft einer halben Zitrone, zwei zerdrückte Knoblauchzehen und Salz nach Geschmack. Joghurt passt zu Huhn, Öl und ein Schuss Essig zu Rind.

Kalt marinieren, mindestens zwei Stunden und am besten über Nacht, dann heiß und schnell in einer weiten Pfanne portionsweise braten, damit das Fleisch bräunt statt zu schmoren. Überfüllen Sie die Pfanne, gibt es Wasser ab und wird grau. Lassen Sie die Ränder ansetzen und leicht knusprig werden - dieser Röstrand ersetzt zu Hause den Spieß. Im Fladenbrot mit Tahina, Tomate, Petersilie und Pickles servieren.

Gewürztes, mariniertes Grillfleisch dieser Art hat in Ägypten und im östlichen Mittelmeerraum eine lange Geschichte traditioneller Verwendung, und das ist hier als Beschreibung dieser Geschichte gemeint, keine gesundheitsbezogene Aussage und keine medizinische Beratung. Dieselbe Mischung lohnt sich auch für Ofenblumenkohl und Kichererbsen, die eine Schawarma-Marinade bemerkenswert gut aufnehmen.