Egyptiläinen shawarmamauste

Shawarma on menetelmä ennen kuin se on resepti: ohuita viipaleita marinoitua lihaa pinotaan kartioksi pystyvartaaseen, käännetään liekkiä vasten tuntikausia ja viipaloidaan suikaleina pois sitä mukaa kuin pinta kypsyy. Vartasta et saa kotiin. Marinadin saat, ja siinä on lähes koko maku.

Makea paprika johtaa tätä seosta, ja se johtaa kahdesta syystä. Se kantaa sen syvän punaisen värin joka saa shawarman näyttämään shawarmalta, ja se antaa miedon hedelmäisen makeuden joka kestää pitkän marinoinnin muuttumatta kitkeräksi. Juustokumina ja korianteri tulevat seuraavina ja tekevät sen mitä ne aina tekevät egyptiläisessä ruoanlaitossa: maanläheinen pohja, sitruksinen nosto.

Sitten lämpimät mausteet, ja tässä shawarmaseos eroaa koftaseoksesta. Kaneli ja maustepippuri ovat täällä etualalla, kardemumma liittyy niihin, ja aivan takana on pieni määrä neilikkaa ja muskottipähkinää. Juuri se lämmin ja hienoisen makea reuna saa leivän välissä olevan lihan maistumaan Kairolta eikä yleiseltä grilliltä, ja siksi sama seos toimii sekä kanalla että naudalla.

Mukana on hieman kurkumaa, ja sen tehtävä on väri eikä maku. Kanashawarman kuuluu tulla pannulta kullanvärisenä eikä kalpeana, ja kurkuma yhdessä paprikan kanssa tekee sen ilman mitään keinotekoista. Tässä määrässä et maista sitä kurkumana; vie sitä paljon pidemmälle ja seos muuttuu kitkeräksi ja liitumaiseksi, mikä on tavallisin virhe.

Seos on suolaton. Shawarma suolataan tavallisesti marinadissa ja syödään sitten tahinin, pikkelssien ja joskus suolaisten ranskalaisten kanssa saman leivän sisällä, joten se kuinka paljon suolaa lihaan kuuluu riippuu täysin siitä mitä sen ympärille laitat. Tuo päätös jää sinulle. Tärkkelystä, korppujauhoa tai väriainetta ei myöskään ole.

Menetelmä kannattaa kirjoittaa auki, sillä marinadi tekee sen työn jonka varras tekisi. 500 g:aan kanan reisilihaa tai ohuiksi syitä vasten viipaloitua naudanlihaa käytä noin kolme tasaista teelusikallista - suunnilleen 15 g - kahden ruokalusikallisen jogurttia tai öljyä, puolikkaan sitruunan mehun, kahden murskatun valkosipulinkynnen ja oman makusi mukaisen suolan kanssa. Jogurtti sopii kanalle, öljy ja tilkka etikkaa naudalle.

Marinoi kylmässä vähintään kaksi tuntia ja mieluiten yön yli, ja paista sitten kuumana ja nopeasti leveällä pannulla erissä, jotta liha ruskistuu eikä haudu. Täytä pannu ja se luovuttaa vettä ja muuttuu harmaaksi. Anna reunojen ottaa väriä ja rapeutua hieman - se pinta korvaa kotona vartaan. Tarjoile litteässä leivässä tahinin, tomaatin, persiljan ja pikkelssien kanssa.

Tämänkaltaisella maustetulla ja marinoidulla grillilihalla on pitkä perinteisen käytön historia kautta Egyptin ja itäisen Välimeren, ja se esitetään tässä tuon historian kuvauksena, ei terveysväitteenä; se ei ole lääketieteellinen neuvo. Sama seos kannattaa olla kaapissa uunikukkakaalia ja kikherneitä varten, jotka ottavat shawarmamarinadin vastaan huomattavan hyvin.