Cannelle en poudre - type casse

La cannelle est la seule épice où la forme moulue n'est pas un compromis mais une nécessité. Un bâton est parfait pour tout ce qui mijote - un ragoût, une marmite de riz, une boisson chaude - parce qu'il se libère lentement dans le liquide et se retire proprement à la fin. Il est complètement inutile dans une pâte à gâteau, une pâte à biscuits, un mélange cannelle-sucre ou tout ce qui se saupoudre par-dessus. Pour tout cela il faut de la poudre, et aucun enthousiasme pour l'épice entière n'y change quoi que ce soit.

La question de l'espèce se pose ici exactement comme pour nos bâtons entiers, et la réponse est la même. Deux choses se vendent sous le nom de cannelle. La cannelle de Ceylan, Cinnamomum verum, vient du Sri Lanka : des bâtons fins, cassants, à nombreuses couches, délicats et doucement floraux. La casse - le groupe comprenant Cinnamomum cassia de Chine et Cinnamomum burmannii d'Indonésie - est ce que la plus grande partie du monde achète et ce que les marchés égyptiens vendent sous le nom d'erfa. Elle est plus forte, plus chaude et bien moins florale.

La nôtre est de type casse, ce qu'exigent justement les plats décrits plus bas. La casse contient de la coumarine, un composé naturel dont la cannelle de Ceylan ne renferme que des traces. Les autorités européennes de sécurité alimentaire lui ont fixé une dose journalière tolérable, et la conclusion est la même que sur nos bâtons : la casse convient tout à fait pour la cuisine ordinaire et pour une boisson chaude, mais si vous absorbez chaque jour de grandes quantités de cannelle sur de longues périodes, c'est du Ceylan qu'il faut acheter à la place.

Ce point compte davantage pour la poudre que pour les bâtons, tout simplement parce que la poudre est la forme que l'on prend en quantité. Un bâton dans une marmite, c'est un bâton. Une cuillerée bombée remuée dans le porridge chaque matin, c'est un tout autre régime d'usage, et il vaut la peine de savoir quel type on emploie avant de s'installer dans cette habitude.

En Égypte la cannelle n'est pas d'abord une épice de dessert, ce qui surprend les visiteurs. Elle va dans la viande : dans la marmite avec l'agneau et le boeuf, dans le bouillon de la fatta, dans la farce du mahshi, dans les mélanges à kofta. Sa chaleur contre la tomate et la viande longuement cuite est l'une des signatures de la cuisine familiale égyptienne, et la force de la casse est exactement ce que ces plats demandent.

Elle est aussi, bien sûr, la colonne vertébrale de la pâtisserie partout - roulés à la cannelle, gâteau aux pommes, biscuits, riz au lait, sahlab et mahalabiya, et le mélange cannelle-sucre qui va sur tout, du pain grillé aux beignets. Elle est dans le quatre-épices, dans le mélange pumpkin spice, dans les speculoos et dans le cinq-épices, et elle a sa place dans un grand nombre de boissons chaudes.

La cannelle moulue s'évente plus vite qu'un bâton, parce que l'enroulement serré du bâton protège ses huiles alors qu'une poudre n'est que surface. Prenez le format que vous finirez, gardez-le fermé et à l'abri de la lumière, et sentez-le avant de pâtisser. Un pot devenu silencieux vous donnera de la couleur et un vague boisé là où vous vouliez de la chaleur et de la douceur.

La cannelle a une longue histoire d'usage traditionnel en Égypte et dans toute la région, en cuisine comme en boisson chaude, et c'est présenté ici comme la description de cette histoire et non comme une allégation de santé ; ce n'est pas un avis médical.