Cumin moulu - fraîchement broyé

Il y a un argument honnête pour le cumin moulu et un argument honnête contre, et il faut les deux avant de choisir. Contre : l'arôme du cumin vit dans des huiles volatiles qui commencent à s'échapper dès que la graine est brisée, si bien que le cumin moulu a une vie utile plus courte que la graine entière et ne sentira jamais tout à fait aussi vif qu'une graine que vous torréfiez et écrasez vous-même. Pour : le cumin moulu se disperse instantanément et uniformément dans un mélange, ce que la graine entière ne sait tout simplement pas faire, et pour un très grand nombre de plats c'est cette propriété-là qui compte réellement.

Regardez ce que la cuisine égyptienne en fait. Les ta'ameya - les beignets de fèves qui sont le falafel propre à l'Égypte - ont besoin que le cumin soit réparti dans la pâte, et non posé dedans en graines distinctes. La kofta a besoin qu'il soit travaillé uniformément dans la viande. Une marinade sèche a besoin qu'il enrobe. La sauce du koshari, une marinade, un mélange d'épices pour poulet rôti : tous veulent de la poudre. Prendre la graine entière dans ces cas-là revient à la moudre de toute façon, et la plupart des gens, la plupart des soirs, ne le font pas.

La réponse raisonnable n'est donc pas l'un ou l'autre. C'est les deux, pour des usages différents : la graine entière pour tout ce qui passe à la poêle et pour la conservation la plus longue, le moulu pour tout ce qui se mélange, se frotte ou s'enrobe. Si vous n'en voulez qu'un seul, c'est le pot de moulu qui sert un mardi soir.

C'est du cumin égyptien, des mêmes régions de Moyenne-Égypte que la graine entière de notre gamme - Assiout, Minya et Beni Souef. L'Égypte est un vrai pays de cumin, et le goût le montre : chaud, terreux et légèrement amer, avec une arête résineuse, porté par le cuminaldéhyde avec du pinène et des terpènes derrière.

Le cumin moulu demande un peu de soin à la poêle. La graine entière supporte très bien trente à soixante secondes de chaleur sèche. La poudre, non : elle a bien plus de surface et elle brûle en quelques secondes, en devenant âcre d'une façon irrattrapable. Ajoutez-la au corps gras plutôt qu'à une poêle sèche, gardez un feu modéré, et laissez-lui dix à vingt secondes avant de verser le liquide. Pour une marinade sèche ou une pâte à frire, aucune chaleur n'est nécessaire.

Mettez-en plus que vous ne le pensez pour les plats égyptiens et moins que vous ne le pensez pour les plats européens. Le cumin est la note dominante des ta'ameya, de la kofta, du mélange d'épices du mahshi et de l'essentiel de la cuisine familiale égyptienne ; une cuillère à café ou plus est normale. Dans un ragoût où il doit se tenir sous les autres saveurs, un quart de cuillère à café suffit largement.

Hors d'Égypte, il abat un travail énorme : il est dans le chili con carne, dans l'assaisonnement à tacos, dans le garam masala, dans le berbere, dans la cuisine mexicaine et tex-mex en général, dans le houmous, et dans les mélanges ras el hanout et baharat de toute la région. C'est l'une des deux ou trois épices moulues les plus utiles qu'on puisse posséder.

Le cumin a une longue histoire d'usage traditionnel en Égypte, y compris en infusion, et c'est présenté ici comme la description de cette coutume et non comme une allégation de santé ; ce n'est pas un avis médical.