Curry en poudre - mélange maison doux, moulu en Égypte

Le curry en poudre n'est pas un produit indien, et le dire n'est pas une critique. Il n'existe pas en Inde de mélange unique appelé curry en poudre. La cuisine indienne travaille avec des masalas composés par plat, par région et très souvent par maison, moulus frais et variant énormément. L'idée d'une seule poudre jaune à tout faire est une invention britannique de la période coloniale, standardisée pour des cuisines qui voulaient le goût sans la méthode.

Le mot lui-même vient probablement du tamoul kari, qui désigne plutôt une sauce ou un plat qu'un mélange d'épices. Les maisons et les fabricants britanniques des dix-huitième et dix-neuvième siècles ont fixé un mélange, l'ont mis en boîte et l'ont vendu comme le goût de tout un sous-continent, ce qu'il n'a jamais été.

La suite est la partie intéressante, car le mélange s'est échappé et est devenu ailleurs une vraie cuisine. Le Japon l'a adopté à l'ère Meiji par la marine britannique et en a fait le kare raisu, aujourd'hui l'un des plats les plus mangés du pays. Les Caraïbes ont bâti leurs propres currys autour de lui. Et l'Égypte l'a adopté aussi : le catalogue le décrit comme un article courant des boutiques d'épices égyptiennes.

Notre mélange, par ordre décroissant de poids : coriandre, curcuma, cumin, fenugrec, piment, poivre noir, gingembre, cardamome, cannelle, girofle et fenouil. La coriandre donne le corps, le curcuma la couleur et la base terreuse, le cumin le poids, et le fenugrec est la note que presque personne ne sait nommer mais dont l'absence sauterait aux yeux : cette pointe amère, un peu sirop d'érable, qui fait qu'un curry en poudre a le goût de curry en poudre.

Le piquant est doux. Le piment arrive cinquième en poids et il est là pour la chaleur et la rondeur, pas pour rendre le mélange fort, en partant du principe que vous préférez ajouter le feu vous-même plutôt que de le trouver déjà là - et nous vendons un piment fort en poudre exactement pour cela. Pour plus de parfum, ajoutez un peu de garam masala en fin de cuisson.

Comment l'employer : faites-le s'ouvrir dans le gras, dès le début. Huile ou ghee chauds, les oignons et l'ail d'abord, puis une cuillère à soupe de poudre remuée vingt à trente secondes avant tout liquide. Cela cuit la poussière crue et ouvre le curcuma. Ne le laissez pas brûler : le curcuma brûle vite et devient amer, et il n'y a alors plus rien à sauver.

Soyons honnêtes sur son usage. C'est un bon mélange du quotidien pour le poulet, les lentilles, les pommes de terre, les pois chiches, le poisson et les plats de légumes, et pour les styles japonais et caribéens qui se sont construits dessus. Il ne remplace pas un masala propre à un plat, et si ce que vous cherchez est le goût égyptien, achetez plutôt notre baharat égyptien : un autre mélange pour un autre métier.

Moulu en Égypte, dans le même atelier que notre za'atar et notre dukkah : le mélange lui-même ne contient donc aucun allergène à déclarer, mais il est fabriqué sur du matériel qui traite aussi le sésame et les fruits à coque. Le curry en poudre a sa place dans les boutiques d'épices égyptiennes depuis des générations, ce qui est présenté ici comme la description de cette coutume et non comme une allégation de santé ; ce n'est pas un avis médical. Les denrées sèches emballées pour usage personnel passent en général en bagage dans l'UE et au Royaume-Uni ; les règles changent, vérifiez votre page douane avant de prendre l'avion.