Gingembre en poudre - gingembre séché moulu

La chose la plus utile à savoir sur le gingembre en poudre, c'est qu'il n'est pas du gingembre frais dont on aurait retiré l'eau. Le séchage le change vraiment. Le piquant vif, net, presque citronné du gingembre frais vient en grande partie du gingérol ; le séchage en convertit une bonne part en shogaol, qui est plus fort dans un autre registre - plus profond, plus rond, plus lent à venir et plus lent à partir. Les notes de tête aromatiques qui donnent au gingembre frais son odeur verte et citronnée disparaissent en grande partie.

La conséquence pratique est qu'ils ne sont pas interchangeables, ni dans un sens ni dans l'autre. Mettre de la poudre dans un sauté qui voulait du frais donne une chaleur trouble là où vous vouliez de l'éclat. Mettre du frais dans un pain d'épices donne de l'humidité et un piquant mince et vif là où vous vouliez cette lueur profonde et tenace. Les recettes qui précisent l'un ou l'autre le pensent en général, et une cuisine qui cuisine large veut les deux.

Ce que le gingembre séché possède entièrement, c'est la pâtisserie. Le pain d'épices, les biscuits au gingembre, le parkin, les speculoos, la tarte au potiron et le gâteau de Noël sont tous bâtis dessus, et aucun ne marche avec du frais. Il est un fondement du quatre-épices et du mélange pumpkin spice, du garam masala et du cinq-épices chinois, du ras el hanout marocain et des mélanges de style yéménite employés dans toute la péninsule Arabique. Il se répartit aussi uniformément dans un mélange sec, ce que la racine fraîche râpée ne sait pas faire.

Il est excellent en boisson. Le gingembre remué dans du lait chaud ou du thé est un réconfort courant en Égypte et dans toute la région quand il fait froid, il a sa place dans le sahlab, et il est la base d'un grand nombre de boissons chaudes d'hiver. Un quart de cuillère à café dans une tasse suffit en général : il est plus concentré qu'on ne le croit, et il continue de monter une minute ou deux après la première gorgée.

Le gingembre est un rhizome, comme le curcuma, et un proche parent de celui-ci : Zingiber officinale, une tige souterraine plutôt qu'une racine, même si tout le monde parle de racine. Il est originaire de l'Asie du Sud-Est maritime et fut l'une des premières épices à voyager vers l'ouest par les routes commerciales, atteignant le monde méditerranéen dans l'Antiquité. On le cultive aujourd'hui dans tous les tropiques, et ce n'est pas une culture égyptienne.

En cuisine salée il est moins présent en Égypte que dans le Golfe ou en Asie du Sud, mais on le trouve dans les mélanges pour viande et pour poulet, dans certains plats de poisson, et dans les mélanges tout usage vendus en vrac dans les attarin. Au Levant et dans la péninsule Arabique il est bien plus central, et il s'accorde naturellement avec la cannelle, la cardamome et le girofle déjà présents dans notre gamme.

Employez-le tôt plutôt que tard dans les plats cuisinés, pour que la chaleur s'intègre, et restez un peu prudent tant que vous ne connaissez pas le sachet : la puissance varie davantage d'un lot de gingembre séché à l'autre que pour la plupart des épices. En pâtisserie, suivez la recette : les quantités du pain d'épices paraissent alarmantes et elles sont justes.

Le gingembre a une très longue histoire d'usage traditionnel en cuisine et en boisson chaude en Égypte, au Moyen-Orient et en Asie, et c'est présenté ici comme la description de cette histoire et non comme une allégation de santé ; ce n'est pas un avis médical.