साबुत लौंग

लौंग बीज नहीं है। यह एक फूल की कली है, खिलने से पहले तोड़ी गई और तब तक सुखाई गई कि वह कड़ी और गहरी भूरी हो जाए - इसीलिए उसका वह आकार है: एक पतला तना और सिरे पर एक छोटा गोल सिर, जो असल में बंद पंखुड़ियाँ हैं। एक बार उसे कली की तरह देख लेने के बाद आप उसे वैसा देखना बंद नहीं कर सकते, और यही समझाता है कि लौंग पकाने में वैसा क्यों बरतती है जैसा बरतती है।

यह पूरी शृंखला का सबसे सांद्र मसाला है, और मुक़ाबला भी नहीं है। लौंग लगभग 80 से 90 प्रतिशत यूजेनॉल है, एक ही यौगिक जो लगभग सारा काम करता है - गरम, मीठा, दवाई जैसा, और साबुत चबा लेने पर जीभ को सुन्न करने वाला। वह सुन्नपन असली है और उसी वजह से लौंग का तेल दंत चिकित्सा में इस्तेमाल होता है। मसालों के डिब्बे में और कुछ भी एक ही अणु से इतना नहीं चलता, इसीलिए लौंग सिर्फ़ अपने जैसी लगती है और किसी जैसी नहीं, और इसीलिए वह किसी व्यंजन पर इतनी आसानी से हावी हो जाती है।

व्यावहारिक नतीजा सीधा है: जितना ठीक लगे उससे कम डालिए। परिवार भर के चावल के पतीले को महकाने के लिए एक या दो लौंग काफ़ी हैं। चार डालने पर चावल लौंग का स्वाद देने लगते हैं। आठ उन्हें खाने लायक़ नहीं छोड़तीं। जो रसोइए एक बार यह भुगत चुके हैं वे उम्र भर लौंग कम डालते हैं, जो अपनी तरह की एक दूसरी ग़लती है - मात्रा सही हो तो यह मसाला सचमुच शानदार है।

मिस्र में लौंग धीमी आँच पर पकते माँस के पतीले में जाती है, फ़त्ता के शोरबे में, महशी में, और उस साबुत मसाले के मिश्रण में जो चावल को महकाता है। पूरे भूमध्य क्षेत्र की रसोइयों में इसे शोरबे के लिए प्याज़ में गाड़ दिया जाता है। यह इस पूरे इलाक़े की मसालेदार चाय और कॉफ़ी की परंपराओं में है, और आधे यूरोप के सर्दियों के पेयों में - मल्ड वाइन, मसालेदार साइडर, और लौंग जड़ा वह संतरा जो सदियों से क्रिसमस की सजावट है।

नमकीन रसोई के बाहर यह बेकिंग का बहुत बड़ा हिस्सा उठाती है। लौंग जिंजरब्रेड में है, स्पेक्युलास में, पंपकिन स्पाइस में, क्रिसमस केक में और अधिकांश मिक्स्ड स्पाइस मिश्रणों में। यह गरम मसाले में भी है, चीनी पाँच-मसाला मिश्रण में, इथियोपियाई बरबेरे में, और उस अचारी मसाले में जो हेरिंग से लेकर तोरशी तक हर चीज़ में लगता है। बहुत कम मसाले मीठे और नमकीन दोनों में इतनी सहजता से आते-जाते हैं।

लौंग मिस्री नहीं है और कभी नहीं थी। वह इंडोनेशिया के मालुकु द्वीपों से आती है, असली मसाला द्वीप, और इतिहास के एक लंबे दौर में वह धरती पर और कहीं उगती ही नहीं थी। उस एक तथ्य ने विश्व इतिहास का चौंकाने वाला हिस्सा गढ़ा: पहले पुर्तगाली और फिर डच उस व्यापार पर क़ब्ज़े के लिए लड़े, डच वहाँ तक गए कि अपने अधीन द्वीपों के बाहर लौंग के पेड़ नष्ट कर दिए, और आख़िरकार पौधे चोरी से बाहर निकालकर दूसरी जगहों पर लगाए गए। आपकी रसोई की लौंग अब तक के सबसे लड़े गए व्यापारिक मालों में से एक की सीधी वंशज है।

इन्हें साबुत ख़रीदिए। पिसी लौंग कुछ हफ़्तों में अपने ऊपरी स्वर खो देती है और जो बचता है वह सपाट दवाई जैसा आधार है, यानी ठीक वही हिस्सा जो लोग नापसंद बताते हैं। साबुत कलियाँ अपना तेल भीतर बंद रखती हैं और चूर्ण चाहिए तो सेकंडों में पिस जाती हैं। अच्छी कलियाँ सिकुड़ी नहीं बल्कि भरी हुई होती हैं, अब भी हल्की तैलीय, और एक को रगड़ने पर उँगलियों पर महक छोड़ जाती हैं।

मिस्र में ठंड के मौसम में चाय में अक्सर एक-दो लौंग डाल दी जाती हैं, और यह यहाँ उस रीत के विवरण के रूप में है, स्वास्थ्य दावे के रूप में नहीं; यह चिकित्सा सलाह नहीं है।