तेज़ पत्ता - साबुत

तेज़ पत्ता इस शृंखला की सबसे कम दिखावटी चीज़ है और उन चीज़ों में है जिनके बिना काम चलाना सबसे कठिन है। कोई खाना खाकर यह नहीं कहता कि इसमें तेज़ पत्ते का स्वाद है। शोरबे से उसे निकाल दीजिए और कुछ ऐसा सपाट हो जाता है जिसे नाम देना मुश्किल है। यह दूसरे स्वादों के बग़ल में नहीं, उनके नीचे काम करता है, जिससे उसे कम आँकना आसान है और ख़रीदना भूल जाना भी।

पत्ता Laurus nobilis से आता है, भूमध्यसागरीय लॉरेल - एक घना सदाबहार पेड़ जो पूरे बेसिन के आसपास उगता है, मिस्र सहित। सूखी पत्तियाँ अकड़ी, मटमैली जैतूनी-हरी होती हैं और मुड़ने के बजाय टूटती हैं। एक को मसलिए और महक राल जैसी और ठंडी आती है, कुछ-कुछ नीलगिरी जैसी, पीछे कुछ फूलों वाला और हल्का कड़वा। वह ठंडा स्वर यूकेलिप्टॉल है, वही यौगिक जो रोज़मेरी और इलायची को भी उनके चरित्र का एक हिस्सा देता है।

तेज़ पत्ते को असामान्य जो बनाता है वह यह है कि उसे समय और तरल चाहिए। अधिकांश मसाले गरम तवे पर एक मिनट से कम में अपना स्वाद छोड़ देते हैं। तेज़ पत्ता उस तरह लगभग कुछ नहीं देता। उसके यौगिक धीमे उबाल से धीरे-धीरे खिंचते हैं, इसीलिए उसकी जगह शोरबे, सूप, दम, फलियों, टमाटर की चटनी और चावल में है, और इसीलिए वह जल्दी भुनी सब्ज़ी में लगभग कुछ नहीं करता। 20 मिनट वह बिंदु है जहाँ से वह मायने रखने लगता है; एक घंटा और बेहतर है।

मिस्री रसोई में तेज़ पत्ता माँस के शोरबे में जाता है, फ़त्ता में, कवारे और दूसरे लंबे उबाले जाने वाले व्यंजनों में, और उस पतीले में जहाँ माँस आगे इस्तेमाल के लिए उबाला जाता है। भूमध्य क्षेत्र में यह थाइम और अजमोद के साथ बुके गार्नी में है, रागू में, फलियों के व्यंजनों में, अचार के पानी में और मछली पकाने के तरल में। रसोई की अलमारी से उसका एक दूसरा पुराना नाता भी है: साबुत पत्तियाँ परंपरागत रूप से आटे, चावल और दालों के डिब्बों में रख दी जाती हैं।

व्यावहारिक नियम छोटे हैं। परिवार भर के पतीले के लिए एक या दो पत्तियाँ। उन्हें जल्दी डालिए ताकि उन्हें काम करने का समय मिले। परोसने से पहले निकाल लीजिए, क्योंकि सूखा तेज़ पत्ता कितना भी पके, अकड़ा और तीखे किनारों वाला रहता है और उसे चबाना सचमुच अप्रिय है। और उसी वजह से उसे ऐसे व्यंजन में मत मसलिए जिसे आप छान नहीं सकते।

गुणवत्ता यहाँ अधिकांश मसालों से ज़्यादा आँखों से दिखती है। अच्छा सूखा तेज़ पत्ता अब भी हरा-सा होता है और साफ़ टूटता है; पुराना पत्ता भूरे-स्लेटी की ओर फीका पड़ चुका होता है, अपनी अधिकांश महक खो चुका होता है और लगभग बेकार है - वही जाना-पहचाना डिब्बा जो पाँच साल अलमारी में पड़ा रहता है और कुछ नहीं देता। इस्तेमाल से पहले एक पत्ता उँगलियों में मसलिए। अगर उसमें से कुछ महकता नहीं, तो उसका स्वाद भी कुछ नहीं होगा।

यह पत्ता इस शृंखला की किसी भी दूसरी चीज़ से ज़्यादा सांस्कृतिक बोझ ढोता है। लॉरेल का मुकुट यूनानी और रोमी विजय का चिह्न था, विजेताओं ने और कवियों ने पहना, और अंग्रेज़ी शब्द laureate आज भी वही अर्थ ढोता है। पेड़ अपोलो को समर्पित था, और प्राचीन स्रोत डेल्फ़ी की पुरोहिता को भविष्यवाणी से पहले लॉरेल चबाते हुए बताते हैं। रसोई की बहुत कम चीज़ों के साथ इस तरह का इतिहास जुड़ा है।

भूमध्य क्षेत्र के कुछ हिस्सों में तेज़ पत्ता परंपरागत रूप से ठंड के मौसम में गरम पेयों में भी डाला जाता है, और यह यहाँ उस रीत के विवरण के रूप में है, स्वास्थ्य दावे के रूप में नहीं; यह चिकित्सा सलाह नहीं है।