दालचीनी की छड़ें - साबुत

दालचीनी छाल है - ठीक-ठीक कहें तो एक छोटे सदाबहार पेड़ की भीतरी छाल, पट्टियों में काटी और सूखने के लिए छोड़ी गई, जो सूखते हुए उन्हीं छड़ों में लिपट जाती है जो आप यहाँ देखते हैं। यही लिपटना समझाता है कि दालचीनी की छड़ें वैसी क्यों दिखती हैं, और यही दो व्यापारिक दालचीनियों को अलग पहचानने का सबसे तेज़ तरीक़ा भी है।

वे दो हैं, और दालचीनी बेचने वाला लगभग कोई फ़र्क़ नहीं समझाता। सीलोन दालचीनी, Cinnamomum verum, श्रीलंका से आती है: पतली, हल्के भूरे, भंगुर छड़ें जो कई महीन परतों से सिगार की तरह लिपटी हैं और उँगलियों के बीच चूर हो जाती हैं, और स्वाद कोमल, मीठा और फूलों वाला है। कैसिया - वह समूह जिसमें चीन की Cinnamomum cassia और इंडोनेशिया की Cinnamomum burmannii आती हैं - वही है जो दुनिया का बड़ा हिस्सा ख़रीदता है और जिसे मिस्री बाज़ार इरफ़ा कहकर बेचते हैं। कैसिया की छड़ें मोटी, कड़ी, गहरी लाल-भूरी और एक ही ओर से एक नली में लिपटी होती हैं; उन्हें हाथ से चूर नहीं कर पाएँगे, और स्वाद ज़्यादा तेज़, ज़्यादा गरम और काफ़ी कम फूलों वाला है। हमारी कैसिया प्रकार की छड़ें हैं, और नीचे बताए व्यंजन ठीक यही माँगते हैं।

स्वाद से परे एक सच्चा फ़र्क़ है, और उसे हम आपके ढूँढ़ने पर छोड़ने के बजाय छाप देना पसंद करते हैं। कैसिया में कूमारिन होता है, एक प्राकृतिक रूप से पाया जाने वाला यौगिक जिसके सीलोन दालचीनी में केवल अंश हैं। यूरोपीय खाद्य सुरक्षा प्राधिकरणों ने उसके लिए सहनीय दैनिक मात्रा तय की है, और व्यावहारिक निष्कर्ष सरल है: सामान्य पकवान और गरम पेय के लिए कैसिया पूरी तरह ठीक है, जबकि जो लंबे समय तक रोज़ बड़ी मात्रा में दालचीनी लेता है उसे सीलोन ख़रीदनी चाहिए। अधिकांश विक्रेता इस बारे में कुछ नहीं कहते। हमें ज़्यादा ज़रूरी यह लगता है कि आप जानें कि थैली में क्या है।

सीलोन बेकर की दालचीनी है, माँस के सालन या तेज़ गरम पेय के लिए बहुत कोमल। कैसिया इरफ़ा को उसका ज़ोर देती है और भेड़, टमाटर और लंबी पकाई को झेलती है।

सबसे मिस्री उपयोग एक पेय है। इरफ़ा गरम दालचीनी की चाय है, टूटी छड़ों से तेज़ बनाई, मीठी की हुई और बहुत बार ऊपर कटे मेवे या नारियल के बुरादे के साथ परोसी जाती है: सर्दियों का सड़क पेय, उन्हीं ठेलों से जहाँ सहलब मिलता है, और वही जो ठंड पड़ते ही आपके हाथ में थमा दिया जाता है। यही वह छड़ भी है जो रोज़ बि लबन, मिस्री खीर में उबलती है। नमकीन ओर यह मिस्री माँस-रसोई की रीढ़ है: एक छड़ भेड़ या गोमांस के साथ पतीले में जाती है, भरी सब्ज़ियों में और फ़त्ता में, और पिसी कैसिया मिस्री बहारात के सात में से एक है।

दालचीनी से मिस्र का रिश्ता बहुत पुराना और पूरी तरह व्यापारिक है। दोनों उन सुगंधों में थीं जो मिस्र ने प्राचीन काल में ममीकरण और मंदिर की धूप के लिए आयात कीं, लाल सागर और अरब के व्यापार से आती हुईं, भूमध्य जगत को यह पता चलने से बहुत पहले कि ये पेड़ उगते कहाँ हैं - यूनानी सदियों बाद तक उनकी उत्पत्ति की कल्पित कहानियाँ दोहराते रहे। मिस्र ने इसे कभी नहीं उगाया और हमेशा ख़रीदा, ठीक मिर्च और इलायची की तरह।

पाउडर ख़रीदने के बजाय छड़ें ख़रीदिए और उन्हें तोड़िए। टूटी छड़ ताज़ा सतह खोलती है और साबुत से कहीं ज़्यादा देती है, जबकि कैसिया का पाउडर कुछ महीनों में अपने ऊपरी स्वर खो देता है और सीलबंद छड़ वर्षों टिकती है। इरफ़ा के लिए प्रति प्याला एक या दो टूटी छड़ें 10 मिनट धीमी आँच पर उबालिए, थोड़ी देर भिगोने के बजाय: छाल सघन है और उसे सचमुच समय चाहिए, पत्ते या फूल के विपरीत। सालन में छड़ साबुत जाती है और परोसने से पहले निकाल ली जाती है।

मिस्र में दालचीनी परंपरागत रूप से ठंडे महीनों में गरमी के लिए और भारी भोजन के बाद गरम पी जाती है, और यह यहाँ एक पुरानी रीत के विवरण के रूप में है, स्वास्थ्य दावे के रूप में नहीं और किसी चिकित्सक या फ़ार्मासिस्ट की सलाह के विकल्प के रूप में नहीं।