कलौंजी - काला बीज, हब्बत अल-बरका

नामों से शुरू करते हैं, क्योंकि यहाँ के किसी और मसाले से ज़्यादा उलझन इन्हीं से होती है। यह बीज ब्लैक सीड, ब्लैक कैरवे, ब्लैक क्यूमिन, कलौंजी और हब्बत अल-बरका नामों से बिकता है, और इनमें सीधे-सीधे सही सिर्फ़ काला बीज है। यह न शाही जीरा है न जीरा, और दोनों से इसका कोई नाता नहीं। यह Nigella sativa है, बटरकप कुल का, और बीज एक हल्के नीले फूल के पीछे छूटी काग़ज़ जैसी फली से आता है। अगर किसी विधि में काला जीरा लिखा हो और आप तय न कर पाएँ कि किसकी बात है, तो आकार फ़ैसला कर देता है: कलौंजी के बीज छोटे, मटमैले काले और कोणीय हैं, कोयले की किरचों जैसे, जबकि किसी भी रंग के जीरे के बीज धारीदार अंडाकार होते हैं।

स्वाद सचमुच अपना है। कच्चा हो तो प्याज़ जैसा और थोड़ा कड़वा, पीछे मिर्चीली चुभन के साथ। आँच उसे पूरी तरह बदल देती है - सूखे तवे पर या ज़रा से तेल में तीस सेकंड, और कड़वाहट पीछे हट जाती है और एक भुना, मेवेदार, लगभग तिल जैसा गुण आगे आ जाता है। अधिकांश लोगों को असल में यही रूप पसंद आता है, और इसीलिए कलौंजी लगभग हमेशा किसी सिंकी या तली चीज़ पर इस्तेमाल होती है, अंत में कच्ची मिलाई नहीं जाती।

मिस्र में उसका घर रोटी और पनीर है। इसे बलदी रोटी पर पकाने से पहले छिड़का जाता है, जहाँ बीज तंदूर की आँच में भुन जाते हैं, और नाश्ते में खाए जाने वाले नमकीन सफ़ेद पनीरों में मिलाया जाता है। यह कुछ अचारों में और नमकीन पेस्ट्री में भी आता है। पूरे इलाक़े में यह तुर्की पीदे और सिमिट के ऊपर है, लेबनानी मनाक़ीश पर, भारतीय नान पर और बंगाली मछली के सालनों में, और यह पंच फोरन के पाँच बीजों में से एक है।

जो कुछ भी तंदूर या ओवन में जाता है, उस पर इसे इस्तेमाल कीजिए। किसी लोई, फ़्लैटब्रेड या रोल पर अंडे की परत लगाइए और पकाने से पहले बीज छिड़क दीजिए। इसे भुने कद्दू, आलू या फूलगोभी पर डालिए। घी या तेल में कुछ सेकंड चटकने तक भूनिए और पूरा छौंक मसूर, दही या चावल पर उड़ेल दीजिए - वही तकनीक जिसे भारतीय रसोई तड़का कहती है, और कलौंजी उसमें किसी से कम नहीं। इसे नरम सफ़ेद पनीर या लब्ने में थोड़े जैतून के तेल के साथ मिलाइए।

यह उन थोड़े मसालों में है जिनमें उदार होना आसान है। लौंग या लूमी के उलट यह व्यंजन पर हावी नहीं होता, और एक लोई पर भरा हुआ चम्मच सामान्य है, ज़्यादा नहीं। बस बिलकुल आख़िर में कच्चा डालने से बचिए, जहाँ कड़वाहट के पास जाने की कोई जगह नहीं होती।

मिस्री नाम हब्बत अल-बरका का अर्थ है बरकत का बीज, और इस पूरी सूची में सबसे लंबे प्रलेखित इतिहासों में से एक इसी का है - यह तूतनखामुन के मक़बरे से मिली चीज़ों में शामिल था। इस्लामी जगत में इसकी सच्ची सांस्कृतिक हैसियत है, जहाँ यह एक प्रसिद्ध हदीस का विषय है, और मध्य पूर्व, उत्तरी अफ़्रीका तथा दक्षिण एशिया की पारंपरिक चिकित्सा में यह लंबे समय से इस्तेमाल होता आया है।

उसी शोहरत की वजह से आप कलौंजी को दावों की लंबी सूची के साथ बिकते देखेंगे, और यह सूची जानबूझकर उनमें से एक भी नहीं दोहराती। इसे यहाँ वही बताकर बेचा जा रहा है जो यह मिस्री रसोई में है: रोटी पर और पनीर में पड़ने वाला काला बीज। उसकी पारंपरिक और धार्मिक हैसियत ऊपर इतिहास और रीत के विवरण के रूप में है, इस बयान के रूप में नहीं कि वह क्या करता है, स्वास्थ्य दावे के रूप में नहीं; यह चिकित्सा सलाह नहीं है।

इसे साबुत ख़रीदिए और साबुत ही रखिए। बीज कड़े हैं, अच्छे टिकते हैं, और लगभग हमेशा साबुत ही चाहिए होते हैं - किसी सतह पर छिड़के हुए या गरम घी में चटकते हुए। कलौंजी के चूर्ण की माँग बहुत कम है, और पहले से पीस लेना उस बनावट को फेंक देना है जो इसे इस्तेमाल करने की आधी वजह है।