Egyiptomi shawarma fűszerkeverék

A shawarma előbb módszer, mint recept: vékonyra vágott pácolt húsdarabok kúpba rakva egy függőleges nyárson, órákon át láng előtt forgatva, és szalagokban lefaragva, ahogy a külseje megsül. A nyársat nem tudod hazavinni. A pácot igen, és szinte az összes íz abban lakik.

Ebben a keverékben az édesnemes paprika vezet, méghozzá két okból. Ő viszi azt a mély vörös színt, amitől a shawarma shawarmának néz ki, és enyhe, gyümölcsös édességet ad, amely egy hosszú pácolást keserűvé válás nélkül visel. A római kömény és a koriander jön utána, és azt teszik, amit az egyiptomi konyhában mindig: földes alap, citrusos emelés.

Aztán a meleg fűszerek, és itt válik el egy shawarma-keverék egy koftakeveréktől. A fahéj és a szegfűbors előrébb van, csatlakozik hozzájuk a kardamom, és egészen hátul van egy kevés szegfűszeg és szerecsendió. Ez a meleg, halványan édes él az, amitől a kenyérbe hajtott faragott hús Kairó ízét kapja, nem egy általános grillét, és ezért működik ugyanaz a keverék csirkén és marhán is.

Van benne egy kevés kurkuma, és annak a színben van dolga, nem az ízben. A csirkés shawarmának aranyszínűen kell lejönnie a serpenyőről, nem sápadtan, és a kurkuma a paprikával együtt ezt mesterséges segítség nélkül megoldja. Az itt használt mennyiségben nem fogod kurkumaként megkóstolni; sokkal többet téve bele a keverék keserűvé és krétaszerűvé válik, és ez a szokásos hiba.

A keverék só nélkül készül. A shawarmát rendszerint a pácban sózzák, aztán tahinával, savanyúsággal, néha sós sült burgonyával eszik ugyanabban a szendvicsben, így az, hogy mennyi só való a húsba, teljesen attól függ, mit teszel köré. Ez a döntés a tiéd marad. Keményítő, kétszersült és színezék sincs benne.

A módszert érdemes leírni, mert a pác végzi el azt a munkát, amit a nyárs végezne. 500 g rostra merőlegesen vékonyra vágott csirkecombhoz vagy marhához körülbelül három csapott teáskanál - nagyjából 15 g - kell, két evőkanál joghurttal vagy olajjal, egy fél citrom levével, két gerezd zúzott fokhagymával és ízlés szerinti sóval. A joghurt a csirkéhez illik, az olaj és egy löket ecet a marhához.

Pácold hidegen legalább két órán át, lehetőleg egy éjszakán át, aztán süsd forrón és gyorsan, széles serpenyőben, adagokban, hogy a hús piruljon, ne párolódjon. Ha telezsúfolod a serpenyőt, vizet enged és megszürkül. Hagyd, hogy a széle megkapja és kicsit ropogóssá váljon - ez a pörzs áll otthon a nyárs helyébe. Lepénykenyérben add, tahinával, paradicsommal, petrezselyemmel és savanyúsággal.

Az ilyen fűszerezett, pácolt grillhúsnak hosszú hagyományos használati múltja van Egyiptomban és a Kelet-Mediterráneumban, és ez itt e történet leírásaként szerepel, nem egészségre vonatkozó állításként, és nem orvosi tanács. Ugyanezt a keveréket érdemes sült karfiolhoz és csicseriborsóhoz is tartani, amelyek meglepően jól viselik a shawarmapácot.