Curry in polvere - miscela della casa, delicata, macinata in Egitto

Il curry in polvere non è un prodotto indiano, e dirlo non è una critica. In India non esiste una miscela unica chiamata curry in polvere. La cucina indiana lavora con i masala, composti per piatto, per regione e molto spesso per famiglia, macinati al momento e variabilissimi. L'idea di un'unica polvere gialla buona per tutto è un'invenzione britannica del periodo coloniale, standardizzata per cucine che volevano il sapore senza il metodo.

La parola stessa viene probabilmente dal tamil kari, che indica qualcosa di più vicino a una salsa o a un piatto che a una miscela di spezie. Famiglie e produttori britannici del Settecento e dell'Ottocento fissarono una miscela, la misero in una latta e la vendettero come il sapore di un intero subcontinente, cosa che non è mai stata.

La parte interessante è quello che è successo dopo, perché la miscela è scappata ed è diventata cibo vero altrove. Il Giappone la prese in epoca Meiji attraverso la marina britannica e ne costruì il kare raisu, oggi uno dei piatti più mangiati del paese. I Caraibi ci hanno costruito attorno i loro curry. E l'ha presa anche l'Egitto: il catalogo lo definisce un articolo popolare della drogheria egiziana.

La nostra miscela, in ordine decrescente di peso: coriandolo, curcuma, cumino, fieno greco, peperoncino, pepe nero, zenzero, cardamomo, cannella, chiodi di garofano e finocchio. Il coriandolo dà il corpo, la curcuma il colore e la base terrosa, il cumino il peso, e il fieno greco è la nota che quasi nessuno sa nominare ma che mancherebbe subito: quel sapore appena amaro, di sciroppo d'acero, che fa sapere di curry in polvere un curry in polvere.

Il piccante è delicato. Il peperoncino sta al quinto posto in peso ed è lì per calore e rotondità, non per rendere piccante la miscela, nell'idea che preferiate aggiungere voi il piccante invece di trovarcelo già dentro, e per quello vendiamo un peperoncino piccante in polvere. Per più profumo, aggiungete un po' di garam masala a fine cottura.

Come usarla: fatela aprire nel grasso, all'inizio. Olio o ghee caldi, prima cipolla e aglio, poi un cucchiaio della polvere mescolato per 20-30 secondi prima di qualsiasi liquido. Così se ne va la polverosità cruda e la curcuma si apre. Non fatela bruciare: la curcuma brucia in fretta e diventa amara, e da lì non si torna indietro.

Siate onesti su a che cosa serve. È una buona miscela di tutti i giorni per pollo, lenticchie, patate, ceci, pesce e piatti di verdura, e per gli stili giapponese e caraibico che ci sono nati sopra. Non sostituisce un masala pensato per un piatto preciso, e se quello che volete è il sapore egiziano comprate piuttosto il nostro baharat egiziano: un'altra miscela per un altro lavoro.

Macinata in Egitto nello stesso laboratorio del nostro za'atar e della nostra dukkah, quindi, benché la miscela in sé non contenga allergeni da dichiarare, è prodotta su impianti che trattano anche sesamo e frutta a guscio. Il curry in polvere ha un posto nelle drogherie egiziane da generazioni, ed è descritto qui come racconto di quell'usanza e non come un'indicazione salutistica; non è un parere medico. Gli alimenti secchi confezionati per uso personale di norma passano nel bagaglio UE e UK; le regole cambiano, controllate la dogana del vostro Paese prima di volare.