Zenzero in polvere - zenzero secco macinato

La cosa più utile da sapere sullo zenzero in polvere è che non è zenzero fresco a cui è stata tolta l'acqua. L'essiccazione lo cambia davvero. Il piccante netto, luminoso, quasi di limone dello zenzero fresco viene in gran parte dal gingerolo; seccandolo, buona parte si converte in shogaolo, che è piccante in un altro registro: più profondo, più rotondo, più lento ad arrivare e più lento ad andarsene. Le note di testa aromatiche che fanno odorare lo zenzero fresco di verde e di agrume in gran parte spariscono.

La conseguenza pratica è che non sono intercambiabili, in nessuna delle due direzioni. Mettere la polvere in un saltato che voleva il fresco vi dà un calore torbido dove volevate luminosità. Mettere il fresco nel pan di zenzero vi dà umidità e un piccante sottile e tagliente dove volevate quel bagliore profondo e persistente. Le ricette che indicano l'uno o l'altro di solito lo intendono, e una cucina che spazia li vuole entrambi.

Quello che lo zenzero secco possiede interamente è la pasticceria. Pan di zenzero, biscotti allo zenzero, parkin, speculaas, torta di zucca e dolce di Natale sono tutti costruiti su di lui, e nessuno funziona col fresco. È un fondamento della miscela di spezie dolci e della pumpkin spice, del garam masala e delle cinque spezie cinesi, del ras el hanout marocchino e delle miscele di stile yemenita usate in tutta la penisola arabica. E si distribuisce in modo uniforme in una miscela secca come la radice fresca grattugiata non può fare.

È eccellente nelle bevande. Lo zenzero sciolto nel latte caldo o nel tè è un conforto comune in Egitto e in tutta la regione quando fa freddo, sta nel sahlab ed è la base di moltissime bevande invernali. Un quarto di cucchiaino in una tazza di solito basta: è più concentrato di quanto la gente si aspetti e continua a crescere per un minuto o due dopo che l'avete assaggiato.

Lo zenzero è un rizoma, come la curcuma, ed è un suo stretto parente: Zingiber officinale, un fusto sotterraneo più che una radice, anche se tutti la chiamano radice. È originario del sud-est asiatico marittimo ed è stato una delle prime spezie a viaggiare verso occidente lungo le rotte commerciali, arrivando nel mondo mediterraneo già nell'antichità. Oggi si coltiva in tutti i tropici, e non è una coltura egiziana.

Nella cucina salata in Egitto è meno presente che nel Golfo o in Asia meridionale, ma compare nelle miscele per la carne e per il pollo, in qualche piatto di pesce e nelle miscele generiche vendute sfuse nell'attarin. Nel Levante e nella penisola arabica è molto più centrale, e si abbina naturalmente alla cannella, al cardamomo e ai chiodi di garofano già presenti nella nostra gamma.

Usatelo presto e non tardi nei piatti cotti, così il calore si integra, e siate un po' prudenti finché non conoscete la busta: la potenza dello zenzero secco varia fra le partite più che per quasi ogni altra spezia. In pasticceria seguite la ricetta: le quantità del pan di zenzero sembrano allarmanti e sono giuste.

Lo zenzero ha una storia lunghissima di uso tradizionale in cucina e nelle bevande calde in Egitto, in Medio Oriente e in Asia, ed è descritto qui come racconto di quella storia e non come un'indicazione salutistica; non è un parere medico.