Cannella in polvere - macinata

La cannella è l'unica spezia in cui la forma macinata non è un compromesso ma una necessità. Una stecca è perfetta per tutto ciò che sobbolle - uno stufato, una pentola di riso, una bevanda calda - perché rilascia lentamente nel liquido e alla fine si toglie pulita. È del tutto inutile in un impasto da torta, in una pasta da biscotti, in una miscela di zucchero e cannella o in qualunque cosa vada spolverata sopra. Per tutto questo serve la polvere, e nessun entusiasmo per la spezia intera lo cambia.

La questione della specie vale qui esattamente come per le nostre stecche intere, e la risposta è la stessa. Ci sono due cose vendute come cannella. La cannella di Ceylon, Cinnamomum verum, viene dallo Sri Lanka: stecche sottili, fragili, a molti strati, delicate e dolcemente floreali. La cassia - il gruppo che comprende Cinnamomum cassia dalla Cina e Cinnamomum burmannii dall'Indonesia - è quella che compra quasi tutto il mondo ed è quella che i mercati egiziani vendono come erfa. È più forte, più calda e molto meno floreale.

La nostra è di tipo cassia, che è quella che i piatti qui sotto richiedono. La cassia contiene cumarina, un composto naturale presente solo in tracce nella cannella di Ceylon. Le autorità europee per la sicurezza alimentare hanno fissato una dose giornaliera tollerabile per la cumarina, e la conclusione è la stessa che diamo sulle nostre stecche: la cassia va benissimo per la cucina normale e per una bevanda calda, ma se assumete grandi quantità di cannella tutti i giorni per lunghi periodi, il tipo da comprare è il Ceylon.

Questo punto conta più per la polvere che per le stecche, semplicemente perché la polvere è la forma che si assume in quantità. Una stecca in pentola è una stecca. Un cucchiaio colmo mescolato nel porridge ogni mattina è un'abitudine diversa, e vale la pena sapere quale tipo state usando prima di prenderla.

In Egitto la cannella non è soprattutto una spezia da dolce, cosa che sorprende chi arriva. Va nella carne: in pentola con l'agnello e il manzo, nel brodo della fatta, nel ripieno del mahshi, nelle miscele per la kofta. Il suo calore contro il pomodoro e la carne a cottura lunga è una delle firme della cucina di casa egiziana, e la forza della cassia è esattamente quello che quei piatti vogliono.

È anche, ovviamente, l'ossatura della pasticceria di tutto il mondo: girelle alla cannella, torta di mele, biscotti, budino di riso, sahlab e mahalabiya, e lo zucchero alla cannella che finisce su tutto, dal pane tostato alla pasta fritta. Sta nella miscela di spezie dolci, nella pumpkin spice, negli speculaas e nelle cinque spezie, e sta bene in moltissime bevande calde.

La cannella macinata sbiadisce più in fretta di una stecca, perché il rotolo stretto della stecca protegge i suoi oli mentre una polvere non ha altro che superficie. Comprate il formato che finirete, tenetela chiusa e al buio, e annusatela prima di usarla in pasticceria. Un barattolo che si è spento vi darà colore e un vago sentore di legno dove volevate calore e dolcezza.

La cannella ha una lunga storia di uso tradizionale in Egitto e in tutta la regione, in cucina e nelle bevande calde, ed è descritta qui come racconto di quella storia e non come un'indicazione salutistica; non è un parere medico.