Cumino in polvere - macinato di fresco

C'è un argomento onesto a favore del cumino macinato e uno contro, e conviene averli entrambi prima di scegliere. Contro: l'aroma del cumino vive in oli volatili che cominciano a scappare nel momento in cui il seme si rompe, quindi il macinato ha una vita utile più breve dell'intero e non profumerà mai quanto un seme che tostate e pestate voi. A favore: il macinato si distribuisce subito e in modo uniforme in un impasto, cosa che il seme intero semplicemente non può fare, e per moltissimi piatti è proprio quella la proprietà che conta davvero.

Guardate cosa ne fa la cucina egiziana. La ta'ameya, la frittella di fave che è il falafel dell'Egitto, ha bisogno del cumino distribuito nella pasta, non appoggiato dentro come semi separati. La kofta lo vuole lavorato in modo uniforme nella carne. Una marinata secca lo vuole per rivestire. La salsa del koshari, una marinata, una miscela per il pollo al forno: tutte queste cose vogliono polvere. Usare il seme intero in questi casi significa macinarlo comunque, e quasi tutti, quasi tutte le sere, non lo fanno.

Quindi la risposta sensata non è l'uno o l'altro. Sono entrambi, usati per cose diverse: il seme intero per tutto ciò che si tosta in padella e per la conservazione più lunga, il macinato per tutto ciò che si mescola, si massaggia o si impana. Se ne volete uno solo, il barattolo di macinato è quello che finisce davvero in pentola di martedì.

Questo è cumino egiziano, dalle stesse regioni del Medio Egitto del seme intero della nostra gamma: Assiut, Minya e Beni Suef. L'Egitto è un serio paese del cumino e il sapore lo dimostra: caldo, terroso e un po' amaro, con un bordo resinoso, guidato dalla cuminaldeide con pinene e terpeni dietro.

Il cumino macinato vuole un po' di attenzione in padella. Il seme intero regge tranquillamente dai trenta ai sessanta secondi di calore secco. La polvere no: ha una superficie enormemente maggiore e si brucia in pochi secondi, diventando acre in un modo che non si recupera. Aggiungetela al grasso e non a una padella asciutta, tenete il fuoco moderato e concedetele dieci o venti secondi prima del liquido. Se state facendo una marinata secca o una pastella, non serve alcun calore.

Usatene più di quanto pensiate per i piatti egiziani e meno di quanto pensiate per quelli europei. Il cumino è la nota dominante nella ta'ameya, nella kofta, nella miscela per il mahshi e in gran parte della cucina di casa egiziana: un cucchiaino o più è normale. In uno stufato in cui deve stare sotto agli altri sapori, un quarto di cucchiaino è abbondante.

Fuori dall'Egitto lavora moltissimo: sta nel chili con carne, nel condimento per i taco, nel garam masala, nel berbere, nella cucina messicana e tex-mex in generale, nell'hummus e nelle miscele ras el hanout e baharat di tutta la regione. È una delle due o tre spezie macinate più utili che possiate avere.

Il cumino ha una lunga storia di uso tradizionale in Egitto, anche in infusione, ed è descritto qui come racconto di quell'usanza e non come un'indicazione salutistica; non è un parere medico.