シナモンスティック - ホール

シナモンは樹皮です。正確には小さな常緑樹の内側の樹皮で、帯状に切って乾かすと、乾きながら丸まってここにあるスティックになります。この丸まりこそシナモンスティックがああ見える理由であり、同時に二つの商業シナモンを見分ける最も速い方法でもあります。

二つあります。そしてシナモンを売る者はほとんど誰もその違いを説明しません。セイロンシナモン、Cinnamomum verum はスリランカ産です。薄く、淡い茶色で、もろく、細かい層が葉巻のように何重にも巻かれていて、指で崩せます。味は繊細で甘く花のようです。カシア、つまり中国産の Cinnamomum cassia とインドネシア産の Cinnamomum burmannii を含む一群は、世界の大半が買っているものであり、エジプトの市場がイルファとして売っているものです。カシアのスティックは厚く硬く、暗い赤褐色で、片側から巻かれて一本の筒になります。手では崩せません。味はより強く、より熱く、花の要素はずっと少ない。当店のものはカシア系のスティックで、下に挙げる料理が求めるのはまさにそれです。

味以外に本当の違いがひとつあり、それはあなたに探させるより印刷するほうを選びます。カシアにはクマリンが含まれます。天然に存在する化合物で、セイロンシナモンには痕跡量しかありません。欧州の食品安全当局はこれに耐容一日摂取量を定めており、実務上の結論は単純です。ふだんの料理や熱い飲み物にはカシアでまったく問題ありません。ただし長期間にわたって毎日大量のシナモンを取る方は、セイロンを買うほうがよいでしょう。売り手のほとんどはこれについて何も言いません。私たちは、袋の中身をご存じでいてほしいと考えます。

セイロンは製菓向けのシナモンで、肉の煮込みや濃い熱い飲み物には繊細すぎます。カシアはイルファに勢いを与え、羊肉にもトマトにも長い加熱にも耐えます。

最もエジプト的な使い方は飲み物です。イルファは熱いシナモンティーで、割ったスティックから濃く煮出し、甘くして、刻んだナッツやココナッツをのせて出されることがとても多い。サハラブと同じ屋台で売られる冬の街の飲み物で、寒くなった途端に手に握らされるものです。エジプトのライスプディング、ロズ・ビ・ラバンで煮えている一本でもあります。塩気のある側では、エジプトの肉料理の背骨です。羊肉や牛肉と一緒に鍋へ、詰め野菜へ、ファッタへ入り、挽いたカシアはエジプトのバハラート七種のひとつです。

エジプトとシナモンの関係は非常に古く、まったくもって商業的です。どちらも、古代のエジプトが防腐処理と神殿の香のために輸入した香料に含まれていました。紅海とアラビアの交易を通じて届いたのは、地中海世界がその木のありかを知るよりはるか前です。ギリシア人はその後何世紀も、産地について空想的な話を繰り返していました。エジプトは一度も育てず、つねに買ってきました。胡椒やカルダモンとまったく同じです。

粉ではなくスティックを買い、割ってください。割ったスティックは新しい断面を露わにし、丸ごとよりずっとよく出ます。一方カシアの粉は数か月でトップノートを失い、封を切っていないスティックは何年も持ちます。イルファには、短く浸すのではなく、割ったスティックを一杯あたり一本か二本、10分ほど静かに煮出してください。樹皮は密で、葉や花と違って本当に時間を必要とします。煮込みではスティックは丸ごと入れ、供する前に取り出します。

エジプトではシナモンは伝統的に、寒い時期に体を温めるため、また重い食事のあとに熱くして飲まれてきました。ここでは古い習慣の説明として書いており、健康強調表示ではなく、医師や薬剤師の助言に代わるものでもありません。