ニゲラ - ブラックシード、ハッバト・エル・バラカ

まず名前から始めましょう。ここにあるどの香辛料よりも混乱を招くからです。ニゲラはブラックシード、ブラックキャラウェイ、ブラッククミン、カロンジ、ハッバト・エル・バラカとして売られていて、素直に正確なのは最初のひとつだけです。キャラウェイでもクミンでもなく、どちらとも縁がありません。これは Nigella sativa、キンポウゲ科の植物で、種は淡い青の花が残す紙のような莢から採れます。レシピにブラッククミンとあってどちらの意味か分からないときは、形が決着をつけます。ニゲラの種は小さく、つやがなく黒く、角張っていて、石炭のかけらのようです。一方クミンの種は色が何であれ筋のある楕円形です。

香りは本当に独自のものです。生では玉ねぎのようで、わずかに苦く、奥に胡椒のような噛みつきがあります。熱がそれを完全に変えます。乾いたフライパンか油の膜の上で30秒、苦みは退き、焙煎されたナッツのような、ほとんどごまに近い質が前に出てきます。多くの人が実際に好むのはそちらの姿で、だからニゲラは最後に生のまま混ぜ込むのではなく、ほとんどいつも焼くものや揚げるものの上で使われるのです。

エジプトでの居場所はパンとチーズです。焼く前のバラディパンに散らされ、種はオーブンの熱で香ばしくなります。朝食に食べる塩気のある白チーズにも混ぜ込まれます。いくつかの漬物にも、塩気のあるパイにも現れます。この地域全体では、トルコのピデやシミット、レバノンのマナーイーシュ、インドのナン、ベンガルの魚のカレーの上に乗り、ベンガルのパンチフォロンを構成する五つの種のひとつでもあります。

オーブンに入るものなら何にでも使ってください。パン、フラットブレッド、ロールパンに卵液を塗り、焼く前に種を散らします。ローストしたかぼちゃ、じゃがいも、カリフラワーにも。ギーか油で数秒、はぜるまで炒めて、そのままレンズ豆、ヨーグルト、米にかけてください。インド料理がテンパリングと呼ぶ技法で、ニゲラでも同じように見事に働きます。柔らかい白チーズやラブネに、オリーブオイルを少し加えて混ぜ込むのもよいです。

これは気前よく使える数少ない香辛料のひとつです。クローブやローミーと違って料理を乗っ取らず、パン一斤に小さじ山盛り一杯は多すぎではなく普通です。最後に生のまま加えるのは避けてください。苦みの逃げ場がなくなります。

エジプト語の名前ハッバト・エル・バラカは祝福の種という意味で、このカタログの中でも最も長く記録された歴史のひとつを持っています。ツタンカーメンの墓から回収された品々の中にありました。イスラーム世界全体で本当に大きな文化的重みを持ち、よく知られたハディースの主題でもあり、中東、北アフリカ、南アジアの伝統医学で長く使われてきました。

その評判ゆえに、ニゲラは長い効能の一覧とともに売られているのを目にすることになりますが、この商品説明はそのどれも意図的に繰り返しません。ここではエジプトの台所にあるままのもの、つまりパンの上とチーズの中の黒い種として売っています。伝統的・宗教的な位置づけは上で歴史と習慣として書いており、それが何をするかを述べたものではありません。ここに書かれているものはいずれも健康強調表示ではなく、医療上の助言でもありません。

ホールで買い、ホールのまま保管してください。種は硬く、よく持ち、ほとんどの場合そのままの姿で求められます。表面に散らされるか、熱い脂の中ではぜるかです。ニゲラの粉が必要になることはほとんどなく、前もって挽いてしまえば、使う理由の半分である食感を捨てることになります。