クローブ - ホール

クローブは種ではありません。開く前に摘んで、硬く濃い茶色になるまで乾かした花のつぼみです。あの形、つまり先の細い軸と、その先の小さな丸い頭の、丸い部分は開かなかった花びらです。一度つぼみとして見てしまうと、もう別のようには見えませんし、クローブが料理の中であのようにふるまう理由も分かります。

このシリーズ全体で最も濃厚な香辛料で、しかも僅差ではありません。クローブの精油はおよそ80から90パーセントがオイゲノールで、ほとんどすべての仕事をひとつの化合物が担っています。温かく、甘く、薬のようで、まるごと噛めば舌がしびれます。そのしびれは本物で、クローブ油が歯科で使われるのと同じ理由です。香辛料の引き出しの中で、これほど一つの分子に支配されているものは他になく、だからクローブは他の何にも似ておらず、だからこそいとも簡単に料理を飲み込んでしまいます。

実務上の結論は単純です。思っているより少なく使うこと。家族用の米の鍋ひとつに、クローブは一つか二つで十分です。四つ入れると米がクローブの味になります。八つで食べられなくなります。一度これで痛い目に遭った人は、その後ずっとクローブを使わなさすぎるようになりますが、それもまた別種の間違いです。量さえ正しければ、この香辛料は本当に見事なのです。

エジプトではクローブは、じっくり煮込む肉の鍋へ、ファッタの出汁へ、マハシへ、そして米を香らせるホールスパイスの組み合わせへ入ります。地中海じゅうの台所で、出汁のために玉ねぎに刺されています。この地域一帯のスパイスティーとコーヒーの伝統に属し、ヨーロッパの半分の冬の飲み物、つまりホットワイン、スパイスの効いたサイダー、そして何世紀ものあいだクリスマスの飾りであり続けたクローブを刺したオレンジにも属しています。

塩気のある台所の外では、途方もない量の焼き菓子を支えています。クローブはジンジャーブレッドに、スペキュラースに、パンプキンスパイスに、クリスマスケーキに、そしてほとんどのミックススパイスに入っています。ガラムマサラにも、中国の五香粉にも、エチオピアのベルベレにも、ニシンからトルシーまであらゆるものに使う漬け込み用の香辛料にも入っています。甘い側と塩気のある側をこれほど楽に行き来する香辛料はごくわずかです。

クローブはエジプトのものではありませんし、これまで一度もそうだったことはありません。原産はインドネシアのマルク諸島、もとの香料諸島で、歴史の長いあいだ、地球上でそこ以外に育つ場所はありませんでした。その一点が、驚くほど多くの世界史を形づくりました。ポルトガル人が、続いてオランダ人が交易の支配を争い、オランダ人は自分たちの押さえた島の外のクローブの木を切り倒すところまで行き、やがて苗はひそかに持ち出されて他の土地に根づきました。あなたの台所にあるクローブは、これまで存在した中でも最も争われた商品のひとつの、直系の子孫です。

ホールで買ってください。挽いたクローブは数週間でトップノートを失い、残るのは平板な薬のような土台です。人が苦手だと言うのは、まさにその部分です。ホールのつぼみは油を中に封じたまま保ち、粉が欲しいときは数秒で挽けます。良いものはしなびておらずふっくらとしていて、まだわずかに脂を感じ、指でこするとその香りが残ります。

エジプトでは寒い時期に紅茶へクローブを一つか二つ加えることがよくあります。ここではその習慣の説明として書いており、健康強調表示ではありません。医療上の助言でもありません。