ローリエ - ホール

ローリエはこのシリーズで最も目立たず、そして無しで済ませるのが最も難しいもののひとつです。料理を食べて月桂樹の味がすると言う人はいません。出汁から抜いてみると、名指しにくいかたちで何かが平板になります。他の香りの隣ではなく下で働くので、過小評価されやすく、買い忘れられやすいのです。

葉は Laurus nobilis、地中海の月桂樹から採れます。盆地じゅう、エジプトも含めて育つ密な常緑樹です。乾いた葉は硬く、つやのないオリーブ色で、曲がらずに折れます。一枚つぶすと、においは樹脂のようで冷たく、少しユーカリに似ていて、その後ろに花のような、かすかに苦いものがあります。その冷たい調子はユーカリプトールで、ローズマリーやカルダモンの個性の一部を担うのと同じ化合物です。

ローリエが特異なのは、時間と液体を必要とすることです。ほとんどの香辛料は熱いフライパンで一分もかからず香りを差し出します。ローリエはその方法ではほとんど何も出しません。その成分は煮ることでゆっくり引き出されます。だからこそ出汁、スープ、煮込み、豆、トマトソース、米に属し、さっと炒める料理ではほとんど働かないのです。二十分で効きはじめ、一時間ならもっと良くなります。

エジプト料理では、ローリエは肉の出汁へ、ファッタへ、カワーリをはじめとする長時間煮る料理へ、そして他の料理に使う肉を茹でる鍋へ入ります。地中海一帯では、タイムやパセリと組むブーケガルニに、ラグーに、豆料理に、漬け汁に、魚を煮る液に入っています。まったく別の理由で食品棚とも長い付き合いがあります。ホールの葉は伝統的に、小麦粉や米や豆の容器に差し込まれてきました。

実務上の決まりは短いものです。家族用の鍋ひとつに一枚か二枚。時間が要るので早めに入れること。そして供する前に取り出すこと。乾いた月桂樹の葉はどれだけ煮ても硬く縁が鋭いままで、噛むと本当に不快だからです。同じ理由で、こせない料理に砕いて入れないでください。

品質は、ほとんどの香辛料よりここで目に見えます。良い乾燥月桂樹はまだ緑がかっていて、きれいに折れます。古いものは灰褐色へ褪せ、香りの大半を失い、ほとんど役に立ちません。五年間戸棚に居座って何も与えない、あの古典的な瓶です。使う前に指で一枚つぶしてください。何も香らなければ、味も何も出しません。

この葉は、このシリーズのどれよりも大きな文化的な重みを背負っています。月桂冠はギリシアとローマにおける勝利の印で、勝者にも詩人にも与えられ、laureate という語は今もそれを引きずっています。木はアポロンに捧げられ、デルフォイの巫女は古代の文献の中で、預言の前に月桂樹を噛んだと語られています。台所の材料でこれほどの歴史を背負うものはごくわずかです。

地中海の一部では、ローリエは寒い時期に温かい飲み物へも伝統的に加えられてきました。ここではその習慣の説明として書いており、健康強調表示ではありません。医療上の助言でもありません。