Egyptische shoarmakruiden

Shoarma is eerder een methode dan een recept: dunne plakken gemarineerd vlees, tot een kegel op een verticaal spit gestapeld, urenlang langs een vlam gedraaid en er in reepjes af gesneden naarmate de buitenkant gaart. Het spit is het deel dat u niet mee naar huis kunt nemen. De marinade is het deel dat wel kan, en daar zit vrijwel alle smaak in.

Zoete paprika leidt deze melange, en om twee redenen. Het draagt de diepe rode kleur die shoarma op shoarma laat lijken, en het geeft een milde, fruitige zoetheid die een lange marinade doorstaat zonder bitter te worden. Komijn en koriander komen daarna en doen wat ze in de Egyptische keuken altijd doen: aardse basis, citruslift.

Dan de warme specerijen, en hier scheiden de wegen van een shoarma- en een koftamengsel. Kaneel en piment staan hier meer op de voorgrond, kardemom voegt zich erbij, en helemaal achterin zit een kleine hoeveelheid kruidnagel en nootmuskaat. Die warme, vaag zoete rand is wat gesneden vlees in brood naar Caïro laat smaken in plaats van naar een willekeurige grill, en het is de reden dat dezelfde melange op kip en op rund werkt.

Er zit een beetje kurkuma in, en dat is er voor de kleur en niet voor de smaak. Kipshoarma hoort goudkleurig uit de pan te komen en niet bleek, en kurkuma plus paprika doet dat zonder iets kunstmatigs. In de hoeveelheid die hier wordt gebruikt proeft u het niet als kurkuma; ga er veel verder in en het mengsel wordt bitter en krijtachtig, wat de gebruikelijke fout is.

De melange is zonder zout. Shoarma wordt normaal in de marinade gezouten en daarna gegeten met tahina, tafelzuur en soms gezouten friet in hetzelfde broodje, dus hoeveel zout in het vlees hoort, hangt volledig af van wat u eromheen legt. Die beslissing blijft van u. Er zit ook geen zetmeel, beschuit of kleurstof in.

De methode is het uitschrijven waard, want de marinade doet al het werk dat het spit zou doen. Gebruik voor 500 g kippendij of dun tegen de draad gesneden rundvlees ongeveer drie afgestreken theelepels - ruwweg 15 g - met twee eetlepels yoghurt of olie, het sap van een halve citroen, twee geperste teentjes knoflook en zout naar uw smaak. Yoghurt past bij kip, olie met een scheutje azijn bij rund.

Marineer koud, minstens twee uur en bij voorkeur een nacht, en gaar het daarna heet en snel in een wijde pan, in porties, zodat het vlees bruint in plaats van stooft. Vult u de pan te vol, dan laat het water los en wordt het grijs. Laat de randen aanpakken en licht krokant worden - dat schroeien vervangt thuis het spit. Serveer in platbrood met tahina, tomaat, peterselie en tafelzuur.

Gekruid, gemarineerd gegrild vlees van dit soort kent in heel Egypte en het oostelijke Middellandse Zeegebied een lange geschiedenis van traditioneel gebruik, en dat staat hier als beschrijving van die geschiedenis en niet als gezondheidsclaim; het is geen medisch advies. Dezelfde melange is de moeite waard voor geroosterde bloemkool en kikkererwten, die een shoarmamarinade opmerkelijk goed verdragen.