Kaneelpoeder - gemalen

Kaneel is de ene specerij waarbij de gemalen vorm geen compromis is maar een noodzaak. Een stokje is perfect voor alles wat suddert - een stoofpot, een pan rijst, een warme drank - omdat het langzaam afgeeft aan vocht en er aan het eind schoon uit te halen is. Het is volstrekt nutteloos in een cakebeslag, een koekjesdeeg, een kaneelsuikermengsel of iets dat erover wordt gestrooid. Voor dat alles hebt u poeder nodig, en geen enkel enthousiasme voor hele specerijen verandert daar iets aan.

De soortvraag speelt hier precies zoals bij onze hele stokjes, en het antwoord is hetzelfde. Er worden twee dingen als kaneel verkocht. Ceylonkaneel, Cinnamomum verum, komt uit Sri Lanka: dunne, brosse stokjes uit vele lagen, fijn en zoetbloemig. Cassia - de groep met Cinnamomum cassia uit China en Cinnamomum burmannii uit Indonesië - is wat de rest van de wereld koopt en wat Egyptische markten als erfa verkopen. Hij is sterker, heter en veel minder bloemig.

De onze is van het cassiatype, en dat is wat de gerechten hieronder vragen. Cassia bevat coumarine, een van nature voorkomende verbinding die in Ceylonkaneel slechts in sporen aanwezig is. Europese voedselveiligheidsautoriteiten hebben er een toelaatbare dagelijkse inname voor vastgesteld, en de uitkomst is dezelfde als bij onze stokjes: cassia is volkomen in orde voor normaal koken en voor een warme drank, maar neemt u dagelijks over lange perioden grote hoeveelheden kaneel, dan is Ceylon het type dat u in plaats daarvan koopt.

Dat punt telt zwaarder voor poeder dan voor stokjes, eenvoudigweg omdat poeder de vorm is die mensen in hoeveelheid nemen. Een stokje in een pan is één stokje. Een volle lepel die elke ochtend door de havermout gaat is een ander gebruikspatroon, en het is de moeite waard te weten welk type u gebruikt voordat u die gewoonte aanneemt.

In Egypte is kaneel niet in de eerste plaats een dessertspecerij, wat bezoekers verrast. Hij gaat in vlees: in de pan bij lam en rund, in de bouillon voor fatta, in mahshi-vulling, in koftamengsels. Zijn warmte tegen tomaat en langzaam gegaard vlees is een van de handtekeningen van de Egyptische huiskeuken, en de kracht van cassia is precies wat die gerechten willen.

Hij is natuurlijk ook overal de ruggengraat van het bakken - kaneelbroodjes, appeltaart, koekjes, rijstpudding, sahlab en mahalabiya, en de kaneelsuiker die op alles gaat van toast tot gefrituurd deeg. Hij zit in koekkruiden, in pumpkin spice, in speculaas en in vijfkruidenpoeder, en hij hoort in heel veel warme dranken.

Gemalen kaneel verschaalt sneller dan een stokje, omdat de strakke rol van het stokje zijn oliën beschermt en een poeder niets dan oppervlak is. Koop de maat die u opmaakt, houd hem gesloten en donker, en ruik eraan voor u ermee bakt. Een potje dat stil is geworden geeft u kleur en een vage houtigheid waar u warmte en zoetheid wilde.

Kaneel kent in Egypte en de wijdere regio een lange geschiedenis van traditioneel gebruik, in de keuken en in warme dranken, en dat staat hier als beschrijving van die geschiedenis en niet als gezondheidsclaim; het is geen medisch advies.