Imbir mielony - suszony imbir w proszku

Najbardziej użyteczna rzecz, jaką warto wiedzieć o imbirze w proszku, jest ta, że nie jest to świeży imbir z odjętą wodą. Suszenie naprawdę go zmienia. Ostre, jasne, niemal cytrynowe gorąco świeżego imbiru bierze się w dużej mierze z gingerolu; suszenie przerabia jego sporą część w szogaol, który jest gorący w innym rejestrze - głębiej, okrąglej, wolniej przychodzi i wolniej odchodzi. Aromatyczne nuty głowy, przez które świeży imbir pachnie zielono i cytrusowo, w większości znikają.

Praktyczny wniosek jest taki, że nie są wymienne w żadną stronę. Wstawienie proszku do dania z woka, które chciało świeżego, daje mętne ciepło tam, gdzie chciałeś jasności. Wstawienie świeżego do piernika daje wilgoć i cienkie, ostre gorąco tam, gdzie chciałeś tego głębokiego, trwałego blasku. Przepisy, które wskazują jeden z nich, zwykle mają to na myśli, a kuchnia gotująca szeroko chce obu.

To, co suszony imbir ma na własność w całości, to wypieki. Piernik, ciastka imbirowe, parkin, speculaas, ciasto dyniowe i keks świąteczny są na nim zbudowane i żadne z nich nie działa ze świeżym. Jest fundamentem mieszanki korzennej i dyniowej, garam masali i chińskiej mieszanki pięciu smaków, marokańskiego ras el hanout i mieszanek w stylu jemeńskim używanych na całym Półwyspie Arabskim. Rozchodzi się też równo w suchej masie tak, jak starty świeży korzeń nie potrafi.

Jest znakomity w napojach. Imbir wmieszany w gorące mleko albo herbatę to w Egipcie i w całym regionie zwykła pociecha przy chłodnej pogodzie, należy do sahlabu i jest bazą bardzo wielu ciepłych zimowych napojów. Ćwierć łyżeczki na kubek zwykle w zupełności wystarcza - jest bardziej skoncentrowany, niż ludzie się spodziewają, i narasta jeszcze przez minutę czy dwie po pierwszym łyku.

Imbir to kłącze, tak jak kurkuma, i jej bliski krewny: Zingiber officinale, podziemny pęd, a nie korzeń, choć wszyscy mówią o korzeniu. Pochodzi z morskiej Azji Południowo-Wschodniej i był jedną z pierwszych przypraw, które powędrowały na zachód szlakami handlowymi, docierając do świata śródziemnomorskiego w starożytności. Dziś uprawia się go w całej strefie tropikalnej i nie jest egipską uprawą.

W kuchni wytrawnej jest w Egipcie mniej wyeksponowany niż w Zatoce czy w Azji Południowej, ale pojawia się w mieszankach do mięsa i kurczaka, w części dań rybnych i w ogólnych mieszankach sprzedawanych luzem w attarin. W Lewancie i na Półwyspie Arabskim jest znacznie bardziej centralny i naturalnie łączy się z cynamonem, kardamonem i goździkiem, które są już w naszej ofercie.

W daniach gotowanych używaj go raczej wcześnie niż późno, żeby gorąco się zintegrowało, i bądź trochę powściągliwy, dopóki nie poznasz danej torebki - moc suszonego imbiru różni się między partiami bardziej niż przy większości przypraw. W wypiekach trzymaj się przepisu: ilości w piernikach wyglądają alarmująco i są poprawne.

Imbir ma wyjątkowo długą historię tradycyjnego użycia w kuchni i w gorących napojach w Egipcie, na Bliskim Wschodzie i w Azji, i jest to tu podane jako opis tej historii, a nie oświadczenie zdrowotne; nie zastępuje porady lekarza.