Canela em pó - moída

A canela é a única especiaria em que a forma moída não é um compromisso mas uma necessidade. Um pau é perfeito para tudo o que ferve devagar - um estufado, uma panela de arroz, uma bebida quente - porque liberta lentamente para o líquido e sai limpo no fim. É completamente inútil numa massa de bolo, numa massa de bolachas, numa mistura de canela com açúcar ou em qualquer coisa polvilhada por cima. Para tudo isso é preciso pó, e nenhum entusiasmo pela especiaria inteira muda esse facto.

A questão da espécie aplica-se aqui exatamente como se aplica aos nossos paus inteiros, e a resposta é a mesma. Há duas coisas vendidas como canela. A canela do Ceilão, Cinnamomum verum, vem do Sri Lanka: paus finos, quebradiços e de muitas camadas, delicados e docemente florais. A cássia - o grupo que inclui Cinnamomum cassia da China e Cinnamomum burmannii da Indonésia - é o que o mundo compra na sua maioria e o que os mercados egípcios vendem como erfa. É mais forte, mais quente e muito menos floral.

A nossa é do tipo cássia, que é o que os pratos abaixo pedem. A cássia contém cumarina, um composto de ocorrência natural presente apenas em vestígios na canela do Ceilão. As autoridades europeias de segurança alimentar fixaram uma dose diária tolerável para ela, e a conclusão é a mesma que nos nossos paus: a cássia é perfeitamente adequada para cozinhar normalmente e para uma bebida quente, mas se toma grandes quantidades de canela todos os dias durante longos períodos, a do Ceilão é o tipo a comprar em vez desta.

Esse ponto conta mais para o pó do que para os paus, simplesmente porque o pó é a forma que as pessoas tomam em quantidade. Um pau numa panela é um pau. Uma colher bem cheia mexida nas papas de aveia todas as manhãs é um padrão de uso diferente, e vale a pena saber que tipo está a usar antes de se instalar nesse hábito.

No Egito a canela não é sobretudo uma especiaria de sobremesa, o que surpreende os visitantes. Vai para a carne: para a panela com borrego e vaca, para o caldo da fatta, para o recheio do mahshi, para as misturas de kofta. O seu calor contra o tomate e a carne de cozedura longa é uma das assinaturas da cozinha caseira egípcia, e a força da cássia é exatamente o que esses pratos querem.

É também, claro, a espinha dorsal da pastelaria em todo o lado - pão de canela, bolo de maçã, bolachas, arroz-doce, sahlab e mahalabiya, e o açúcar com canela que vai desde a torrada até à massa frita. Está na mistura de especiarias doces, na mistura da abóbora, no speculaas e no cinco especiarias, e pertence a muitíssimas bebidas quentes.

A canela moída esmorece mais depressa do que um pau, porque o rolo apertado do pau protege os seus óleos e um pó não tem senão superfície. Compre o tamanho que vai acabar, mantenha-o fechado e ao escuro, e cheire-o antes de o levar ao forno. Um frasco que ficou calado dá-lhe cor e um vago amadeirado onde queria calor e doçura.

A canela tem uma longa história de uso tradicional no Egito e na região mais ampla, na cozinha e em bebidas quentes, e isso é apresentado aqui como descrição dessa história e não como uma alegação de saúde; não é aconselhamento médico.