Caril em pó - mistura da casa, suave, moída no Egito

O caril em pó não é um produto indiano, e dizê-lo não é uma crítica. Na Índia não existe nenhuma mistura única chamada caril em pó. A cozinha indiana trabalha com masalas feitos por prato, por região e muitas vezes por casa, moídos de fresco e variando enormemente. A ideia de um único pó amarelo para tudo é uma invenção britânica do período colonial, normalizada para cozinhas que queriam o sabor sem o método.

A própria palavra vem provavelmente do tâmil kari, que quer dizer algo mais próximo de um molho ou de um prato do que de uma mistura de especiarias. As casas e os fabricantes britânicos dos séculos dezoito e dezanove fixaram uma mistura, meteram-na numa lata e venderam-na como o sabor de um subcontinente inteiro, coisa que nunca foi.

O que aconteceu a seguir é a parte interessante, porque a mistura fugiu e tornou-se comida a sério noutros sítios. O Japão adotou-a na era Meiji, pela mão da marinha britânica, e construiu o kare raisu, hoje um dos pratos mais comidos do país. As Caraíbas construíram os seus próprios caris à volta dela. E o Egito também a adotou - o catálogo chama-lhe um artigo popular da mercearia de especiarias egípcia.

A nossa mistura, por ordem decrescente de peso: coentro, curcuma, cominho, feno-grego, malagueta, pimenta-preta, gengibre, cardamomo, canela, cravinho e funcho. O coentro dá-lhe o corpo, a curcuma a cor e a base terrosa, o cominho o peso, e o feno-grego é aquele que quase ninguém sabe nomear mas de que toda a gente daria por falta de imediato - a nota ligeiramente amarga, a xarope de ácer, que faz um caril em pó saber a caril em pó.

O picante é suave. A malagueta é a quinta em peso e está ali para dar calor e redondez e não para tornar a mistura picante, no pressuposto de que prefere juntar o picante a encontrá-lo já lá - e vendemos uma malagueta em pó picante exatamente para isso. Para mais perfume, junte um pouco de garam masala no fim da cozedura.

Como usar: desperte-a na gordura, logo no início. Azeite ou manteiga clarificada quentes, primeiro a cebola e o alho, depois uma colher de sopa do pó mexida durante vinte a trinta segundos antes de entrar qualquer líquido. Isso cozinha o poeirento cru e desperta a curcuma. Não a deixe queimar - a curcuma queima depressa e fica amarga, e não há como salvá-la.

Seja franco sobre para que serve. É uma boa mistura de todos os dias para frango, lentilhas, batatas, grão, peixe e pratos de legumes, e para os estilos japonês e caribenho construídos sobre ela. Não substitui um masala específico de um prato, e se o que quer é sabor egípcio compre antes o nosso baharat egípcio - outra mistura para outro trabalho.

Moída no Egito na mesma oficina do nosso za'atar e do nosso dukkah, por isso, embora a mistura em si não contenha alergénios de declaração obrigatória, é feita em equipamento que também trabalha sésamo e frutos de casca rija. O caril em pó tem lugar nas mercearias de especiarias egípcias há gerações, o que é apresentado aqui como descrição do costume e não como uma alegação de saúde; não é aconselhamento médico. Os alimentos secos embalados para uso pessoal passam normalmente na bagagem da UE e do Reino Unido; as regras mudam, por isso verifique a página aduaneira do seu país antes de voar.