Cominho em pó - moído de fresco

Há um argumento honesto a favor do cominho moído e um argumento honesto contra, e vale a pena ter os dois antes de escolher. Contra: o aroma do cominho vive em óleos voláteis que começam a escapar no instante em que a semente é partida, por isso o cominho em pó tem uma vida útil mais curta do que a semente inteira e nunca vai cheirar tão vivo como a semente que se torra e esmaga na hora. A favor: o cominho em pó dispersa-se instantaneamente e por igual por uma mistura, coisa que a semente inteira simplesmente não faz, e para muitíssimos pratos é essa a propriedade que de facto importa.

Pense no que a cozinha egípcia faz com ele. A ta'ameya - o bolinho de fava que é o falafel próprio do Egito - precisa do cominho distribuído pela pasta, e não pousado nela como sementes soltas. O kofta precisa dele trabalhado por igual pela carne. Um tempero seco precisa que ele cubra. O molho do koshari, uma marinada, uma mistura de especiarias para frango assado: todos querem pó. Ir buscar a semente inteira nesses casos significa moê-la à mesma, e a maioria das pessoas, na maioria das noites, não o faz.

Portanto a resposta sensata não é um ou o outro. São os dois, usados para coisas diferentes: semente inteira para tudo o que se torra numa frigideira e para a maior duração de armazenamento, moído para tudo o que se mistura, se esfrega ou se reveste. Se quiser só um, o frasco de moído é o que se usa numa terça-feira qualquer.

Este é cominho egípcio, das mesmas regiões do Médio Egito de onde vem a semente inteira da nossa gama - Assiut, Minya e Beni Suef. O Egito é um país sério de cominho, e o sabor mostra-o: quente, terroso e ligeiramente amargo, com um bordo resinoso, conduzido pelo cuminaldeído com notas de pineno e terpenos por trás.

O cominho moído precisa de algum cuidado na frigideira. A semente inteira aguenta bem trinta a sessenta segundos de calor seco. O pó não - tem imensamente mais superfície e queima em segundos, ficando acre de uma maneira que não tem salvação. Junte-o à gordura em vez de a uma frigideira seca, mantenha o lume moderado e dê-lhe dez a vinte segundos antes de entrar o líquido. Se estiver a fazer um tempero seco ou um polme, não é preciso calor nenhum.

Use mais do que pensa nos pratos egípcios e menos do que pensa nos europeus. O cominho é a nota dominante na ta'ameya, no kofta, na mistura de especiarias do mahshi e na maior parte da cozinha caseira egípcia; uma colher de chá ou mais é normal. Num estufado onde ele deve ficar por baixo dos outros sabores, um quarto de colher de chá chega e sobra.

Fora do Egito faz um trabalho enorme: está no chili con carne, no tempero de tacos, no garam masala, no berbere, na cozinha mexicana e tex-mex em geral, no húmus, e nas misturas ras el hanout e baharat de toda a região. É uma das duas ou três especiarias moídas mais úteis que se podem ter.

O cominho tem uma longa história de uso tradicional no Egito, incluindo em infusão, e isso é apresentado aqui como descrição do costume e não como uma alegação de saúde; não é aconselhamento médico.