Gengibre em pó - gengibre seco moído

A coisa mais útil a saber sobre o gengibre em pó é que ele não é gengibre fresco com a água retirada. A secagem muda-o de facto. O picante agudo, luminoso e quase alimonado do gengibre fresco vem em grande parte do gingerol; a secagem converte boa parte disso em shogaol, que é picante noutro registo - mais profundo, mais redondo, mais lento a chegar e mais lento a sair. As notas de topo aromáticas que fazem o gengibre fresco cheirar a verde e a citrinos desaparecem quase todas.

A consequência prática é que não são intermutáveis, em nenhum dos sentidos. Trocar o fresco por pó num salteado que pedia fresco dá um calor turvo onde se queria luminosidade. Trocar o pó por fresco no pão de gengibre dá humidade e um picante fino e agudo onde se queria aquele brilho profundo e persistente. As receitas que especificam um deles costumam querer dizer o que dizem, e uma cozinha que cozinha de tudo quer os dois.

O que o gengibre seco domina por completo é a pastelaria. O pão de gengibre, as bolachas de gengibre, o parkin, o speculaas, a tarte de abóbora e o bolo de Natal são todos construídos sobre ele, e nenhum funciona com fresco. É um alicerce da mistura de especiarias doces e da mistura da abóbora, do garam masala e do cinco especiarias chinês, do ras el hanout marroquino e das misturas de estilo iemenita usadas por toda a península Arábica. E dispersa-se por igual por uma mistura seca de uma maneira que a raiz fresca ralada não consegue.

É excelente em bebidas. Gengibre mexido em leite quente ou em chá é um conforto corrente no Egito e na região mais ampla quando está frio, pertence ao sahlab, e é a base de muitíssimas bebidas quentes de inverno. Um quarto de colher de chá numa caneca chega normalmente - é mais concentrado do que as pessoas esperam, e continua a crescer durante um minuto ou dois depois de se provar.

O gengibre é um rizoma, como a curcuma, e parente próximo dela: Zingiber officinale, um caule subterrâneo e não uma raiz, ainda que toda a gente lhe chame raiz. É nativo do Sudeste Asiático marítimo e foi uma das primeiras especiarias a viajar para ocidente pelas rotas comerciais, chegando ao mundo mediterrânico na Antiguidade. Hoje cultiva-se por todos os trópicos, e não é uma cultura egípcia.

Na cozinha salgada é menos proeminente no Egito do que no Golfo ou no Sul da Ásia, mas aparece nas misturas de especiarias para carne e frango, em alguns pratos de peixe e nas misturas gerais vendidas a granel no attarin. No Levante e na península Arábica é bastante mais central, e combina naturalmente com a canela, o cardamomo e o cravinho que já existem na nossa gama.

Use-o cedo em vez de tarde nos pratos cozinhados, para o calor se integrar, e seja um pouco conservador até conhecer o saco - a potência varia mais entre lotes de gengibre seco do que na maioria das especiarias. Na pastelaria, siga a receita: as quantidades do pão de gengibre parecem alarmantes e estão certas.

O gengibre tem uma história longuíssima de uso tradicional na cozinha e em bebidas quentes no Egito, no Médio Oriente e na Ásia, e isso é apresentado aqui como descrição dessa história e não como uma alegação de saúde; não é aconselhamento médico.