Semienka senovky gréckej (helba)

Senovka grécka je semienko, ktorému Egypťania hovoria helba, a toto vrecko ho obsahuje celé. Semienka sú malé, tvrdé a hranaté, jantárové až horčicovožlté, každé s hlbokou ryhou pozdĺž jednej strany, a pochádzajú zo strukov rastliny podobnej ďateline z čeľade bôbovitých, kam patria hrach a fazuľa. Jej latinské meno znamená grécke seno, pretože sa rastlina dlho používala nielen pre semená, ale aj ako krmivo pre zvieratá. Tá naša je egyptská a dodávateľ ju predáva ako helba hasa baladi: celé semienko z miestnej úrody.

Surové semienko je horké a takmer nevonia. Mení ho teplo a voda. Po minúte praženia na suchej panvici o odtieň stmavne, horkosť sa zjemní do orieškovej chuti a vystúpi vôňa javorového sirupu a karamelu; povarené vo vode vydáva tú istú vôňu, ktorú mnohí poznajú ako vôňu karí. Práve senovka grécka v skutočnosti dáva chuť umelému javorovému sirupu. Pražte ju jemne: ak to preženiete, sfarbí sa do tmavohneda a horkosť sa vráti ešte ostrejšia než predtým.

V Egypte je jej najznámejšou podobou nápoj. Helba sa cez zimu podáva horúca v pohári v kaviarňach aj doma: semienka povarené vo vode, niekedy s mliekom, osladené cukrom alebo medom; semienka v pohári zostanú alebo sa precedia, ako kto chce. Mletá senovka grécka je aj základom červenej pasty, ktorá pokrýva bastermu, vzduchom sušené hovädzie mäso, ktoré sa predáva v egyptských lahôdkarstvách, a na juhu Egypta sa pridáva do aish merahrah, placky z kukuričnej múky.

Mimo Egypta je jedným z piatich semien bengálskeho panch phoron, vedľa černušky, rasce rímskej, horčičného semienka a feniklu, a bežnou súčasťou indických karí korenín aj etiópskeho berbere. V indických kuchyniach idú semienka do horúceho oleja na začiatku prípravy dalu alebo nakladanej zeleniny. V Jemene sa z namočeného semienka šľahá hulba, bledá horká pena, ktorá sa lyžicou dáva na dusené jedlá a jedáva sa s plackami.

Na nápoj povarte vrchovatú čajovú lyžičku semienok v pohári vody asi desať minút, ak chcete, prilejte mlieko a podľa chuti osláďte. Na varenie semienka zľahka opražte alebo ich pár sekúnd orestujte v horúcom oleji, skôr než do panvice pridáte čokoľvek iné. Do zmesi korenia ich najprv opražte a zomeľte, keď vychladnú. Namočené cez noc napučia, zmäknú a sú klzké; potom sa hodia do dusených jedál, karí a chlebového cesta.

Pri varení ju dávkujte s mierou. Horkosť rýchlo narastá a na rodinný hrniec šošovice často stačí pol čajovej lyžičky. Výnimkou je nápoj: tam ide práve o semienko. Vôňa je silná a ešte nejaký čas po varení zostáva v kuchyni, na panvici aj na prstoch.

Jej história v Egypte je dlhá: sušené semienka senovky gréckej boli medzi predmetmi vyzdvihnutými z Tutanchamónovej hrobky. Senovka grécka sa bežne propaguje s dlhým zoznamom tvrdených účinkov a tento popis ich zámerne neopakuje ani jeden. Predáva sa tu ako potravina: semienko na pohár helby, do zmesi korenia alebo do bochníka, a nič tu nie je zdravotné tvrdenie ani náhrada rady lekára alebo lekárnika.

Kupujte ju celú a meľte podľa potreby. Celé semienka sú tvrdé a vôňu si držia dlho, kým mletá senovka grécka v dóze vyprchá a zvetrá. Mlynček na korenie si s nimi ľahko poradí; v mažiari to dá trochu práce a po ľahkom opražení sa drvia ľahšie.