Sementes de feno-grego (helba)

O feno-grego é a semente a que os egípcios chamam helba, e neste saco vem inteira. As sementes são pequenas, duras e angulosas, de cor âmbar a amarelo-mostarda, cada uma com um sulco fundo ao longo de um dos lados, e vêm das vagens de uma planta parecida com o trevo, da família da ervilha e do feijão. O nome latino significa feno grego, porque a planta foi durante muito tempo usada tanto como forragem para animais como pela semente. O nosso é egípcio, vendido pelo nosso fornecedor como helba hasa baladi: semente inteira da colheita local.

Crua, a semente é amarga e quase não cheira a nada. O calor e a água mudam-na. Tostada durante um minuto numa frigideira seca, fica um tom mais escura, o amargor suaviza-se num sabor a noz e sobe um cheiro a xarope de ácer e a caramelo; fervida em água em lume brando, liberta o mesmo cheiro, que muita gente conhece como o cheiro do caril. É de facto o feno-grego que dá o sabor ao xarope de ácer de imitação. Toste-o com cuidado: se passar do ponto, fica castanho-escuro e o amargor volta mais áspero do que antes.

No Egito, a sua forma mais conhecida é uma bebida. A helba é o copo quente servido nos cafés e nas casas durante todo o inverno: as sementes fervidas em água em lume brando, às vezes com leite, e adoçadas com açúcar ou mel, deixando as sementes no copo ou coando-as, conforme o gosto de quem bebe. O feno-grego moído é também a base da pasta vermelha que cobre a basterma, a carne de vaca seca ao ar vendida nas charcutarias egípcias, e no sul do Egito entra no aish merahrah, um pão achatado feito com farinha de milho.

Fora do Egito, é uma das cinco sementes do panch phoron bengali, ao lado da nigela, do cominho, da semente de mostarda e do funcho, e presença habitual nas misturas indianas de caril em pó e no berbere etíope. Nas cozinhas indianas, as sementes vão para o óleo quente no início de um dal ou de uma conserva. No Iémen, a semente demolhada é batida até virar hulba, uma espuma pálida e amarga que se põe às colheradas sobre estufados e se come com pão achatado.

Para a bebida, ferva em lume brando uma colher de chá bem cheia de sementes num copo de água durante cerca de dez minutos, junte leite se quiser e adoce a gosto. Para cozinhar, toste as sementes ligeiramente ou frite-as uns segundos em óleo quente antes de pôr mais alguma coisa na panela. Para uma mistura de especiarias, toste-as primeiro e moa-as depois de arrefecerem. Demolhadas de um dia para o outro, incham, amolecem e ficam escorregadias, e podem ir para estufados, caris e massa de pão.

Na cozinha, use-o com mão leve. O amargor acumula-se depressa, e meia colher de chá chega muitas vezes para um tacho de lentilhas para a família toda. A bebida é a exceção: aí, a semente é precisamente o que interessa. O cheiro é intenso e fica na cozinha, na panela e nos dedos durante algum tempo depois de cozinhar.

A sua história no Egito é longa: sementes secas de feno-grego estavam entre os objetos recuperados do túmulo de Tutankamon. O feno-grego é muito promovido com uma longa lista de efeitos alegados, e esta ficha não repete deliberadamente nenhum deles. É vendido aqui como alimento: a semente para um copo de helba, uma mistura de especiarias ou um pão, e nada aqui é uma alegação de saúde nem aconselhamento médico.

Compre-o inteiro e moa-o à medida que precisar. As sementes inteiras são duras e guardam o cheiro durante muito tempo, enquanto o feno-grego moído perde força e fica velho no frasco. Um moinho de especiarias dá conta delas com facilidade; um almofariz dá algum trabalho, e partem-se com mais facilidade depois de levemente tostadas.