Semințe de schinduf (helba)

Schinduful este sămânța pe care egiptenii o numesc helba, iar această pungă o conține întreagă. Semințele sunt mici, tari și colțuroase, de la chihlimbariu la galben-muștar, fiecare cu un șanț adânc pe o parte, și provin din păstăile unei plante asemănătoare trifoiului, din familia mazării și a fasolei. Numele său latin înseamnă fân grecesc, pentru că planta a fost folosită multă vreme ca furaj pentru animale, nu doar pentru sămânța ei. Al nostru este egiptean, vândut de furnizorul nostru ca helba hasa baladi: sămânță întreagă din recolta locală.

Crudă, sămânța este amară și aproape că nu miroase. Căldura și apa o schimbă. Prăjită un minut într-o tigaie uscată, se închide cu o nuanță, amăreala se îndulcește în ceva nucos și urcă un miros de sirop de arțar și caramel; fiartă la foc mic în apă, degajă același miros, pe care mulți îl cunosc drept mirosul de curry. De fapt, schinduful este cel care dă gustul siropurilor care imită siropul de arțar. Prăjiți-o cu blândețe: prăjită prea mult, devine maro închis, iar amăreala revine mai aspră decât înainte.

În Egipt, cea mai cunoscută formă a sa este o băutură. Helba este paharul fierbinte servit în cafenele și în case toată iarna: semințele fierte la foc mic în apă, uneori cu lapte, și îndulcite cu zahăr sau miere, cu semințele lăsate în pahar sau strecurate, după cum îi place celui care bea. Schinduful măcinat este și baza pastei roșii care îmbracă basterma, carnea de vită uscată la aer vândută în magazinele egiptene de delicatese, iar în sudul Egiptului intră în aish merahrah, o lipie făcută cu făină de porumb.

Dincolo de Egipt, este una dintre cele cinci semințe din panch phoron bengalez, alături de negrilică, chimion, semințe de muștar și fenicul, și un ingredient obișnuit în prafurile de curry indiene și în berbere etiopian. În bucătăriile indiene, semințele intră în uleiul încins la începutul unui dal de linte sau al unor murături. În Yemen, sămânța înmuiată se bate până devine hulba, o spumă palidă și amară care se pune cu lingura peste tocănițe și se mănâncă cu lipie.

Pentru băutură, fierbeți la foc mic o linguriță cu vârf de semințe într-un pahar de apă, timp de aproximativ zece minute, adăugați lapte dacă doriți și îndulciți după gust. Pentru gătit, prăjiți ușor semințele la uscat sau căliți-le câteva secunde în ulei încins înainte ca orice altceva să ajungă în tigaie. Pentru un amestec de condimente, prăjiți-le mai întâi și măcinați-le după ce s-au răcit. Înmuiate peste noapte, se umflă, se înmoaie și devin alunecoase, și pot intra în tocănițe, curry și aluat de pâine.

La gătit, folosiți-l cu măsură. Amăreala se adună repede, iar o jumătate de linguriță este adesea suficientă pentru o oală de linte pentru toată familia. Băutura este excepția: acolo sămânța este tot rostul. Mirosul este puternic și rămâne în bucătărie, pe tigaie și pe degete încă o vreme după gătit.

Istoria lui în Egipt este lungă: semințele uscate de schinduf s-au numărat printre obiectele scoase din mormântul lui Tutankhamon. Schinduful este promovat pe scară largă cu o listă lungă de efecte pretinse, iar acest anunț nu repetă în mod deliberat niciunul dintre ele. Se vinde aici ca aliment: sămânța pentru un pahar de helba, un amestec de condimente sau o pâine, iar nimic de aici nu este o afirmație de sănătate; nu este un sfat medical.

Cumpărați-l întreg și măcinați-l pe măsură ce aveți nevoie. Semințele întregi sunt tari și își păstrează mult timp mirosul, în timp ce schinduful măcinat se estompează și se învechește în borcan. O râșniță de condimente le macină ușor; mojarul cere ceva muncă, iar după o prăjire ușoară se sparg mai ușor.