Bukkehornkløverfrø (helba)

Bukkehornkløver er frøet egypterne kaller helba, og i denne posen får du det helt. Frøene er små, harde og kantete, ravgule til sennepsgule, hvert med en dyp fure langs den ene siden, og de kommer fra belgene til en kløverlignende plante i erteblomstfamilien. Det latinske navnet betyr gresk høy, fordi planten lenge ble brukt både som dyrefôr og for frøet. Vårt er egyptisk, solgt av leverandøren vår som helba hasa baladi: hele frø fra den lokale avlingen.

Rått er frøet bittert og lukter svært lite. Varme og vann forandrer det. Ristet i et minutt i en tørr panne blir det en nyanse mørkere, bitterheten mykner til noe nøtteaktig, og en duft av lønnesirup og karamell stiger opp; småkokt i vann gir det fra seg den samme duften, som mange kjenner som lukten av karri. Det er faktisk bukkehornkløver som gir kunstig lønnesirup smaken. Rist det forsiktig: rister du for lenge, blir det mørkebrunt, og bitterheten kommer tilbake skarpere enn før.

I Egypt er den best kjente formen en drikk. Helba er det varme glasset som serveres på kafeer og i hjem gjennom vinteren: frøene småkokt i vann, noen ganger med melk, og søtet med sukker eller honning, med frøene igjen i glasset eller silt fra, alt etter hva den som drikker liker. Malt bukkehornkløver er også grunnlaget for den røde pastaen som dekker basterma, det lufttørkede oksekjøttet som selges i egyptiske delikatesseforretninger, og i det sørlige Egypt går den i aish merahrah, et flatbrød laget med maismel.

Utenfor Egypt er den ett av de fem frøene i bengalsk panch phoron, sammen med svartkarve, spisskummen, sennepsfrø og fennikel, og en vanlig del av indiske karripulvere og av etiopisk berbere. På indiske kjøkken går frøene i varm olje i starten av en dal eller en sylterett. I Jemen piskes det bløtlagte frøet til hulba, et lyst, bittert skum som legges på gryteretter med skje og spises med flatbrød.

Til drikken: småkok en toppet teskje frø i et glass vann i omtrent ti minutter, ha i melk om du vil, og søt etter smak. Til matlaging: rist frøene lett eller stek dem noen sekunder i varm olje før noe annet går i pannen. Til en krydderblanding: rist dem først og mal dem når de er avkjølt. Bløtlagt over natten sveller de, blir myke og glatte, og kan gå i gryteretter, karriretter og brøddeig.

Bruk den med lett hånd i matlaging. Bitterheten bygger seg raskt opp, og en halv teskje er ofte nok til en familiegryte med linser. Drikken er unntaket: der er frøet hele poenget. Lukten er kraftig og blir hengende på kjøkkenet, på pannen og på fingrene dine en god stund etter matlagingen.

Den har en lang historie i Egypt: tørkede bukkehornkløverfrø var blant gjenstandene som ble hentet ut av Tutankhamons grav. Bukkehornkløver markedsføres mye med en lang liste påståtte virkninger, og denne oppføringen gjentar bevisst ingen av dem. Den selges her som mat: frøet til et glass helba, en krydderblanding eller et brød, og ingenting her er en helsepåstand eller medisinsk råd.

Kjøp den hel og mal den etter behov. De hele frøene er harde og beholder duften lenge, mens malt bukkehornkløver mister aromaen og blir gammel i glasset. En krydderkvern klarer dem lett; i en morter krever det litt arbeid, og frøene knuses lettere etter en lett risting.