Graines de fenugrec (helba)

Le fenugrec est la graine que les Égyptiens appellent helba, et ce sachet la contient entière. Les graines sont petites, dures et anguleuses, d'ambre à jaune moutarde, chacune avec un sillon profond sur un côté, et elles viennent des gousses d'une plante qui ressemble au trèfle, de la famille du pois et du haricot. Son nom latin signifie foin grec, car la plante a longtemps servi de fourrage aux animaux, en plus d'être cultivée pour sa graine. Le nôtre est égyptien, vendu par notre fournisseur sous le nom de helba hasa baladi : de la graine entière issue de la récolte locale.

Crue, la graine est amère et ne sent presque rien. La chaleur et l'eau la transforment. Grillée une minute dans une poêle sèche, elle fonce d'une nuance, l'amertume s'adoucit en une note de noisette, et une odeur de sirop d'érable et de caramel monte ; mijotée dans l'eau, elle dégage la même odeur, que beaucoup de gens connaissent comme l'odeur du curry. C'est d'ailleurs le fenugrec qui donne leur goût aux sirops d'érable d'imitation. Faites-la griller doucement : grillée trop longtemps, elle devient brun foncé et l'amertume revient, plus âpre qu'avant.

En Égypte, sa forme la plus connue est une boisson. La helba, c'est le verre chaud servi dans les cafés et les maisons tout l'hiver : des graines mijotées dans l'eau, parfois avec du lait, et sucrées au sucre ou au miel ; on laisse les graines dans le verre ou on les filtre, selon le goût de chacun. Le fenugrec moulu est aussi la base de la pâte rouge qui enrobe la basterma, le bœuf séché à l'air vendu dans les charcuteries égyptiennes, et dans le sud de l'Égypte il entre dans l'aish merahrah, un pain plat à base de farine de maïs.

Hors d'Égypte, c'est l'une des cinq graines du panch phoron bengali, avec la nigelle, le cumin, la graine de moutarde et le fenouil, et un composant habituel des poudres de curry indiennes et du berbéré éthiopien. Dans les cuisines indiennes, les graines vont dans l'huile chaude au début d'un dal ou d'un pickle. Au Yémen, la graine trempée est fouettée en hulba, une mousse pâle et amère que l'on verse à la cuillère sur les ragoûts et que l'on mange avec du pain plat.

Pour la boisson, faites mijoter une cuillère à café bombée de graines dans un verre d'eau pendant environ dix minutes, ajoutez du lait si vous le souhaitez et sucrez à votre goût. Pour cuisiner, faites légèrement griller les graines ou faites-les frire quelques secondes dans l'huile chaude avant de mettre quoi que ce soit d'autre dans la poêle. Pour un mélange d'épices, faites-les d'abord griller, puis moulez-les une fois refroidies. Trempées toute une nuit, elles gonflent, ramollissent et deviennent glissantes, et peuvent aller dans les ragoûts, les currys et la pâte à pain.

En cuisine, ayez la main légère. L'amertume monte vite, et une demi-cuillère à café suffit souvent pour une marmite familiale de lentilles. La boisson fait exception : là, la graine est tout l'intérêt. L'odeur est puissante et reste dans la cuisine, sur la poêle et sur vos doigts un bon moment après la cuisson.

Son histoire en Égypte est longue : des graines de fenugrec séchées figuraient parmi les objets retrouvés dans la tombe de Toutânkhamon. Le fenugrec est largement commercialisé avec une longue liste d'effets prêtés, et cette fiche n'en reprend délibérément aucun. Il est vendu ici comme aliment : la graine d'un verre de helba, d'un mélange d'épices ou d'un pain, et rien ici n'est une allégation de santé ni un avis médical.

Achetez-le entier et moulez-le au fur et à mesure. Les graines entières sont dures et gardent leur odeur longtemps, alors que le fenugrec moulu s'affadit et s'évente dans le pot. Un moulin à épices en vient facilement à bout ; au mortier, il faut un peu d'effort, et elles se cassent plus facilement une fois légèrement grillées.