Semillas de fenogreco (helba)

El fenogreco es la semilla que los egipcios llaman helba, y esta bolsa la contiene entera. Las semillas son pequeñas, duras y angulosas, de color ámbar a amarillo mostaza, cada una con un surco profundo a lo largo de un lado, y salen de las vainas de una planta parecida al trébol, de la familia del guisante y la judía. Su nombre latino significa heno griego, porque la planta se usó durante mucho tiempo como forraje para los animales, además de cultivarse por su semilla. El nuestro es egipcio, y nuestro proveedor lo vende como helba hasa baladi: semilla entera de la cosecha local.

En crudo, la semilla es amarga y apenas huele. El calor y el agua la cambian. Tostada un minuto en sartén seca, se oscurece un tono, el amargor se suaviza y da paso a una nota de fruto seco, y sube un olor a sirope de arce y caramelo; cocida a fuego lento en agua desprende el mismo olor, que mucha gente conoce como el olor del curry. De hecho, el fenogreco es lo que da su sabor al sirope de arce de imitación. Tuéstela con suavidad: si se tuesta de más, se vuelve marrón oscuro y el amargor regresa, más áspero que antes.

En Egipto, su forma más conocida es una bebida. La helba es el vaso caliente que se sirve en cafés y casas durante todo el invierno: semillas cocidas a fuego lento en agua, a veces con leche, y endulzadas con azúcar o miel, que se dejan en el vaso o se cuelan, a gusto de quien bebe. El fenogreco molido es también la base de la pasta roja que recubre la basterma, la carne de vaca secada al aire que se vende en las charcuterías egipcias, y en el sur de Egipto entra en el aish merahrah, un pan plano hecho con harina de maíz.

Fuera de Egipto, es una de las cinco semillas del panch phoron bengalí, junto a la neguilla, el comino, la semilla de mostaza y el hinojo, y un componente habitual del curry en polvo indio y del berbere etíope. En las cocinas indias, las semillas van al aceite caliente al principio de un dal o de un encurtido. En Yemen, la semilla remojada se bate hasta convertirla en hulba, una espuma pálida y amarga que se sirve a cucharadas sobre los guisos y se come con pan plano.

Para la bebida, cueza a fuego lento una cucharadita colmada de semillas en un vaso de agua durante unos diez minutos, añada leche si lo desea y endulce al gusto. Para cocinar, tueste ligeramente las semillas o fríalas unos segundos en aceite caliente antes de que entre nada más en la sartén. Para una mezcla de especias, tuéstelas primero y muélalas cuando se hayan enfriado. Remojadas toda la noche, se hinchan, se ablandan y se vuelven resbaladizas, y pueden ir a guisos, currys y masa de pan.

En la cocina, úselo con mano ligera. El amargor se acumula rápido, y media cucharadita suele bastar para una olla familiar de lentejas. La bebida es la excepción: ahí la semilla es la razón de ser. El olor es intenso y se queda en la cocina, en la sartén y en sus dedos durante un buen rato después de cocinar.

Su historia en Egipto es larga: unas semillas de fenogreco secas estaban entre los objetos recuperados de la tumba de Tutankamón. El fenogreco se comercializa ampliamente con una larga lista de efectos atribuidos, y esta ficha no repite ninguno deliberadamente. Aquí se vende como alimento: la semilla para un vaso de helba, una mezcla de especias o una hogaza, y nada de lo que hay aquí es una declaración de propiedades saludables ni un consejo médico.

Cómprelo entero y muélalo a medida que lo necesite. Las semillas enteras son duras y conservan su olor mucho tiempo, mientras que el fenogreco molido se apaga y pierde frescura en el tarro. Un molinillo de especias puede con ellas sin esfuerzo; en el mortero cuesta un poco más, y se parten con más facilidad tras un ligero tostado.