Görögszénamag (helba)

A görögszéna az a mag, amelyet az egyiptomiak helbának hívnak, és ez a tasak egészben tartalmazza. A magok aprók, kemények és szögletesek, borostyánszínűtől mustársárgáig, minden magon mély barázda fut végig az egyik oldalán, és egy lóheréhez hasonló növény hüvelyeiből származnak, amely a borsó és a bab családjába tartozik. Latin neve görög szénát jelent, mert a növényt sokáig a magja mellett állati takarmányként is használták. A miénk egyiptomi, a beszállítónk helba hasa baladi néven árulja: a helyi termés egész magja.

Nyersen a mag keserű, és alig van illata. A hő és a víz átalakítja. Egy percig száraz serpenyőben pirítva egy árnyalattal sötétebb lesz, a keserűség valami dióssá szelídül, és juharszirup- és karamellillat száll fel belőle; vízben lassan főzve ugyanezt az illatot árasztja, amelyet sokan a curry illataként ismernek. Valójában a görögszéna adja a juharszirup-utánzatok ízét. Óvatosan pirítsd: ha túl sokáig pirítod, sötétbarna lesz, és a keserűség élesebben tér vissza, mint előtte.

Egyiptomban a legismertebb formája egy ital. A helba az a forró pohár ital, amelyet egész télen kávézókban és otthonokban szolgálnak fel: a magokat vízben lassan főzik, néha tejjel, és cukorral vagy mézzel édesítik, a magokat pedig ki-ki kedve szerint a pohárban hagyja vagy leszűri. Az őrölt görögszéna annak a vörös pasztának is az alapja, amely a bastermát borítja: ezt a levegőn szárított marhahúst az egyiptomi csemegeboltokban árulják. Dél-Egyiptomban pedig az aish merahrah nevű, kukoricaliszttel készült lepénykenyérbe kerül.

Egyiptomon túl egyike a bengáli panch phoron öt magjának, a nigella, a római kömény, a mustármag és az édeskömény mellett, és az indiai curryporok és az etióp berbere szokásos része. Az indiai konyhákban a magok egy lencsés dál vagy egy savanyúság elkészítésének elején kerülnek a forró olajba. Jemenben a beáztatott magból hulbát vernek fel: halvány, keserű habot, amelyet ragukra kanalaznak, és lepénykenyérrel esznek.

Az italhoz főzz lassú tűzön egy púpozott teáskanál magot egy pohár vízben körülbelül tíz percig, ha szeretnéd, adj hozzá tejet, és ízlés szerint édesítsd. Főzéshez pirítsd meg enyhén a magokat, vagy süsd őket néhány másodpercig forró olajban, mielőtt bármi más a serpenyőbe kerülne. Fűszerkeverékhez előbb pirítsd meg őket, és őröld meg, ha kihűltek. Egy éjszakára beáztatva megduzzadnak, megpuhulnak és csúszóssá válnak, és mehetnek raguba, curryba és kenyértésztába.

Főzéskor csínján bánj vele. A keserűség gyorsan felerősödik, és egy családi fazék lencséhez gyakran elég fél teáskanál. Az ital a kivétel: ott a mag a lényeg. Az illata erős, és a főzés után még egy ideig megmarad a konyhában, a serpenyőn és az ujjaidon.

Egyiptomban hosszú története van: szárított görögszénamagok ott voltak a Tutanhamon sírjából előkerült tárgyak között. A görögszénát széles körben hosszú listányi állítólagos hatással hirdetik, és ez a leírás szándékosan egyiket sem ismétli meg. Itt élelmiszerként áruljuk: a mag egy pohár helbához, egy fűszerkeverékhez vagy egy cipóhoz, és itt semmi nem egészségre vonatkozó állítás, és nem orvosi tanács.

Egészben vedd, és mindig annyit őrölj, amennyi kell. Az egész magok kemények, és sokáig megőrzik az illatukat, míg az őrölt görögszéna a tégelyben elveszti az erejét és állott lesz. Egy fűszerdaráló könnyen megbirkózik velük; mozsárban több munka, és enyhe pirítás után könnyebben törnek.