호로파 씨앗(헬바)

호로파(페누그릭)는 이집트 사람들이 헬바라고 부르는 씨앗이고, 이 파우치에는 통째로 들어 있습니다. 씨앗은 작고 단단하며 각이 져 있고, 호박색에서 겨자빛 노란색까지 띠며, 알마다 한쪽 면을 따라 깊은 홈이 나 있습니다. 콩과에 속하는 클로버 비슷한 식물의 꼬투리에서 나옵니다. 라틴어 이름은 그리스 건초라는 뜻인데, 이 식물이 씨앗뿐 아니라 가축 사료로도 오랫동안 쓰였기 때문입니다. 저희 것은 이집트산으로, 공급처는 헬바 하사 발라디, 곧 현지 작물의 통씨앗이라는 이름으로 팝니다.

날것일 때 씨앗은 쓰고 냄새가 거의 없습니다. 열과 물이 그것을 바꿉니다. 마른 팬에서 일 분 볶으면 한 톤 어두워지고, 쓴맛이 고소한 맛으로 누그러지며, 메이플 시럽과 캐러멜 향이 올라옵니다. 물에 끓이면 같은 향이 나는데, 많은 사람이 카레 냄새로 아는 바로 그 냄새입니다. 사실 메이플 시럽을 흉내 낸 시럽에 그 맛을 내는 것이 바로 호로파입니다. 살살 볶으세요. 너무 오래 볶으면 짙은 갈색이 되고 쓴맛이 전보다 더 거칠게 돌아옵니다.

이집트에서 가장 잘 알려진 모습은 음료입니다. 헬바는 겨울 내내 카페와 가정에서 내는 뜨거운 한 잔으로, 씨앗을 물에 끓이고 때로는 우유를 넣으며 설탕이나 꿀로 단맛을 내고, 마시는 사람의 취향에 따라 씨앗을 잔에 그대로 두거나 걸러 냅니다. 간 호로파는 이집트 델리에서 파는 공기에 말린 소고기 바스테르마를 덮는 붉은 페이스트의 바탕이기도 하고, 이집트 남부에서는 옥수숫가루로 만드는 플랫브레드인 아이시 메라흐라흐에 들어갑니다.

이집트 밖에서는 니겔라, 커민, 겨자씨, 펜넬과 나란히 벵골의 판치 포론을 이루는 다섯 씨앗 중 하나이고, 인도 카레 가루와 에티오피아의 베르베레에도 흔히 들어갑니다. 인도 부엌에서는 달(렌틸 요리)이나 절임을 만들 때 맨 처음 뜨거운 기름에 씨앗을 넣습니다. 예멘에서는 불린 씨앗을 휘저어 훌바를 만듭니다. 옅은 빛깔에 쓴맛이 나는 거품으로, 스튜 위에 숟가락으로 얹고 플랫브레드와 함께 먹습니다.

음료로는 씨앗을 수북하게 한 작은술 떠서 물 한 잔에 넣고 십 분 정도 끓인 뒤, 원하시면 우유를 넣고 입맛에 맞게 단맛을 더하세요. 요리에는 다른 재료를 팬에 넣기 전에 씨앗을 가볍게 볶거나 뜨거운 기름에 몇 초 튀기세요. 향신료 블렌드에는 먼저 볶은 다음 식으면 갈아 쓰세요. 하룻밤 불리면 부풀고 부드러워지며 미끈거리게 되고, 스튜와 카레, 빵 반죽에 넣을 수 있습니다.

요리에는 조금씩 쓰세요. 쓴맛은 빨리 쌓이고, 가족이 먹을 렌틸 냄비 하나에는 반 작은술이면 대개 충분합니다. 음료는 예외입니다. 거기서는 씨앗이 전부입니다. 냄새가 강해서 요리를 마친 뒤에도 한동안 부엌과 팬, 손가락에 남습니다.

이집트에서 이 씨앗의 역사는 깁니다. 말린 호로파 씨앗이 투탕카멘 무덤에서 나온 물품 가운데 있었습니다. 호로파는 내세우는 효과를 길게 늘어놓은 목록과 함께 널리 팔리는데, 이 페이지는 그중 무엇도 되풀이하지 않기로 했습니다. 여기서는 식품으로 팝니다. 헬바 한 잔, 향신료 블렌드, 빵 한 덩이를 위한 씨앗이며, 여기 어떤 것도 건강 강조 표시가 아니고 의학적 조언도 아닙니다.

통으로 사서 필요할 때 갈아 쓰세요. 통씨앗은 단단하고 오랫동안 향을 지키지만, 간 호로파는 병 안에서 향이 바래고 묵은 맛이 납니다. 향신료 그라인더로는 쉽게 갈리고, 절구로는 품이 좀 들지만 가볍게 볶은 뒤에는 더 잘 부서집니다.