Fenegriekzaad (helba)

Fenegriek is het zaad dat Egyptenaren helba noemen, en in dit zakje zit het heel. De zaadjes zijn klein, hard en hoekig, amberkleurig tot mosterdgeel, elk met een diepe groef aan één kant, en ze komen uit de peulen van een klaverachtige plant uit de vlinderbloemenfamilie, net als erwten en bonen. De Latijnse naam betekent Grieks hooi, omdat de plant lang als veevoer werd gebruikt en daarnaast om het zaad. Onze fenegriek is Egyptisch en wordt door onze leverancier verkocht als helba hasa baladi: heel zaad van de lokale oogst.

Rauw is het zaad bitter en ruikt het naar bijna niets. Hitte en water veranderen dat. Een minuut geroosterd in een droge pan wordt het een tint donkerder, zwakt de bitterheid af tot iets nootachtigs en komt er een geur van ahornsiroop en karamel vrij; gesudderd in water geeft het dezelfde geur af, die veel mensen kennen als de geur van curry. Fenegriek is in feite wat imitatie-ahornsiroop zijn smaak geeft. Rooster het voorzichtig: te lang geroosterd wordt het donkerbruin en komt de bitterheid scherper terug dan eerst.

In Egypte is de bekendste vorm een drank. Helba is het hete glas dat de hele winter in cafés en bij mensen thuis wordt geschonken: de zaadjes gesudderd in water, soms met melk, en gezoet met suiker of honing, waarbij de zaadjes in het glas blijven of eruit worden gezeefd, net zoals de drinker wil. Gemalen fenegriek is ook de basis van de rode pasta waarmee basterma is bedekt, het luchtgedroogde rundvlees uit Egyptische delicatessenzaken, en in het zuiden van Egypte gaat hij in aish merahrah, een platbrood gemaakt met maïsmeel.

Buiten Egypte is het een van de vijf zaden in Bengaalse panch phoron, naast nigella, komijn, mosterdzaad en venkel, en een gebruikelijk bestanddeel van Indiase currypoeders en van Ethiopische berbere. In Indiase keukens gaan de zaadjes aan het begin van een dal of een atjar in hete olie. In Jemen wordt het geweekte zaad opgeklopt tot hulba, een lichtkleurig, bitter schuim dat over stoofgerechten wordt geschept en met platbrood wordt gegeten.

Voor de drank laat u een volle theelepel zaad ongeveer tien minuten sudderen in een glas water, voegt u naar wens melk toe en zoet u naar smaak. Voor het koken roostert u de zaadjes licht of bakt u ze een paar seconden in hete olie, voordat er iets anders in de pan gaat. Voor een kruidenmengsel roostert u ze eerst en maalt u ze als ze zijn afgekoeld. Een nacht geweekt zwellen ze op, worden ze zacht en glibberig, en kunnen ze in stoofgerechten, curry's en brooddeeg worden verwerkt.

Ga er bij het koken zuinig mee om. De bitterheid bouwt snel op, en een halve theelepel is vaak genoeg voor een pan linzen voor het hele gezin. De drank is de uitzondering: daar draait alles om het zaad. De geur is sterk en blijft na het koken nog een tijd hangen in de keuken, aan de pan en aan uw vingers.

Zijn geschiedenis in Egypte is lang: gedroogde fenegriekzaden hoorden bij de voorwerpen die uit het graf van Toetanchamon zijn geborgen. Fenegriek wordt op grote schaal verkocht met een lange lijst geclaimde effecten, en dit artikel herhaalt daarvan bewust geen enkele. Hij wordt hier verkocht als voedsel: het zaad voor een glas helba, een kruidenmengsel of een brood, en niets hiervan is een gezondheidsclaim of medisch advies.

Koop het zaad heel en maal het wanneer u het nodig hebt. De hele zaadjes zijn hard en houden hun geur lang vast, terwijl gemalen fenegriek in de pot zijn geur verliest en muf wordt. Een kruidenmolen maalt ze moeiteloos; een vijzel kost wat moeite, en na licht roosteren breken ze makkelijker.