Seme piskavice (helba)

Piskavica je seme koje Egipćani zovu helba, a u ovoj kesici je cela. Zrna su sitna, tvrda i uglasta, od ćilibarne do senf-žute boje, svako sa dubokim žlebom duž jedne strane, i potiču iz mahuna biljke nalik deteljini, iz porodice graška i pasulja. Njeno latinsko ime znači grčko seno, jer se biljka dugo koristila kao stočna hrana, kao i zbog semena. Naša je egipatska, a naš dobavljač je prodaje kao helba hasa baladi: celo seme lokalnog useva.

Sirovo seme je gorko i jedva da ima miris. Toplota i voda ga menjaju. Kad se jedan minut prži na suvom tiganju, potamni za nijansu, gorčina se ublaži u nešto orašasto i podigne se miris javorovog sirupa i karamele; kad se krčka u vodi, daje isti miris, koji mnogi znaju kao miris karija. Piskavica je zapravo ono što imitacijama javorovog sirupa daje ukus. Prži je pažljivo: ako preteraš, postane tamnosmeđa, a gorčina se vrati oštrija nego pre.

U Egiptu je njen najpoznatiji oblik piće. Helba je vruća čaša koja se služi u kafićima i domovima tokom cele zime: seme se krčka u vodi, ponekad sa mlekom, piće se zaslađuje šećerom ili medom, a seme ostaje u čaši ili se procedi, kako ko voli. Mlevena piskavica je i osnova crvene paste kojom je premazana basterma, na vazduhu sušena govedina koja se prodaje u egipatskim delikatesnim radnjama, a u južnom Egiptu ide u aish merahrah, lepinju koja se pravi sa kukuruznim brašnom.

Van Egipta jedno je od pet semenki u bengalskom panch phoronu, uz nigelu, kumin, seme slačice i komorač, i uobičajen sastojak indijskih kari prahova i etiopske mešavine berbere. U indijskim kuhinjama seme ide u vrelo ulje na početku pripreme dala ili turšije. U Jemenu se namočeno seme umuti u hulbu, bledu, gorku penu koja se kašikom stavlja preko variva i jede sa lepinjom.

Za piće krčkaj punu kašičicu semena u čaši vode oko deset minuta, dodaj mleko ako želiš i zasladi po ukusu. Za kuvanje seme lagano isprži na suvom ili ga prži nekoliko sekundi u vrelom ulju pre nego što išta drugo ode u tiganj. Za mešavinu začina prvo ga isprži, pa ga samelji kad se ohladi. Namočeno preko noći, seme nabubri, omekša i postane klizavo, pa može u variva, karije i testo za hleb.

U kuvanju je koristi štedljivo. Gorčina se brzo pojačava, i pola kašičice je često dovoljno za lonac sočiva za celu porodicu. Piće je izuzetak: tu je seme ceo smisao. Miris je snažan i ostaje u kuhinji, na tiganju i na prstima još neko vreme posle kuvanja.

Njena istorija u Egiptu je duga: sušeno seme piskavice bilo je među predmetima izvađenim iz Tutankamonove grobnice. Piskavica se svuda reklamira uz dugačak spisak pripisanih dejstava, i ovaj opis namerno ne ponavlja nijedno. Ovde se prodaje kao hrana: seme za čašu helbe, za mešavinu začina ili za veknu hleba, i ništa ovde nije zdravstvena tvrdnja niti medicinski savet.

Kupuj je celu i melji je po potrebi. Cela zrna su tvrda i dugo čuvaju miris, dok mlevena piskavica bledi i izvetri u tegli. Mlin za začine ih lako melje; u avanu treba malo truda, a posle laganog prženja lakše se lome.