Σπόροι τριγωνέλλας (χέλμπα)

Η τριγωνέλλα είναι ο σπόρος που οι Αιγύπτιοι λένε χέλμπα, και αυτό το σακουλάκι τον περιέχει ολόκληρο. Οι σπόροι είναι μικροί, σκληροί και γωνιώδεις, στο χρώμα από κεχριμπάρι έως κίτρινο της μουστάρδας, ο καθένας με ένα βαθύ αυλάκι κατά μήκος της μίας πλευράς, και προέρχονται από τους λοβούς ενός φυτού που μοιάζει με τριφύλλι, της ίδιας οικογένειας με το μπιζέλι και το φασόλι. Το λατινικό της όνομα σημαίνει «ελληνικός σανός», επειδή το φυτό χρησιμοποιούνταν επί μακρόν ως ζωοτροφή, αλλά και για τον σπόρο του. Ο δικός μας είναι αιγυπτιακός και ο προμηθευτής μας τον πουλά ως χέλμπα χάσα μπαλάντι: ολόκληρος σπόρος από την τοπική σοδειά.

Ωμός, ο σπόρος είναι πικρός και δεν έχει σχεδόν καθόλου άρωμα. Η θερμότητα και το νερό τον αλλάζουν. Καβουρδισμένος για ένα λεπτό σε στεγνό τηγάνι σκουραίνει κατά έναν τόνο, η πικράδα μαλακώνει σε κάτι φουντουκένιο και αναδύεται άρωμα σιροπιού σφενδάμου και καραμέλας· σιγοβρασμένος στο νερό αναδίδει το ίδιο άρωμα, που πολλοί το ξέρουν ως το άρωμα του κάρι. Στην πραγματικότητα, η τριγωνέλλα είναι αυτή που δίνει τη γεύση στην απομίμηση σιροπιού σφενδάμου. Καβουρδίστε τον απαλά: αν το παρακάνετε, παίρνει σκούρο καφέ χρώμα και η πικράδα επιστρέφει πιο τραχιά από πριν.

Στην Αίγυπτο η πιο γνωστή μορφή της είναι ένα ρόφημα. Η χέλμπα είναι το ζεστό ποτήρι που σερβίρεται σε καφενεία και σπίτια όλο τον χειμώνα: οι σπόροι σιγοβράζουν στο νερό, μερικές φορές με γάλα, το ρόφημα γλυκαίνεται με ζάχαρη ή μέλι, και οι σπόροι μένουν στο ποτήρι ή σουρώνονται, όπως προτιμά αυτός που το πίνει. Η αλεσμένη τριγωνέλλα είναι επίσης η βάση της κόκκινης πάστας που καλύπτει τον παστουρμά, το αποξηραμένο στον αέρα μοσχάρι που πουλιέται στα αιγυπτιακά αλλαντοπωλεία, και στη νότια Αίγυπτο μπαίνει στο άις μεραχράχ, μια πίτα που φτιάχνεται με καλαμποκάλευρο.

Έξω από την Αίγυπτο είναι ένας από τους πέντε σπόρους του βεγγαλέζικου παντς φορόν, δίπλα στη νιγκέλα, το κύμινο, τους σπόρους μουστάρδας και τον μάραθο, και συνηθισμένο συστατικό των ινδικών σκονών κάρι και του αιθιοπικού μπερμπερέ. Στις ινδικές κουζίνες οι σπόροι πέφτουν σε καυτό λάδι στην αρχή ενός νταλ ή ενός τουρσιού. Στην Υεμένη ο μουλιασμένος σπόρος χτυπιέται και γίνεται χούλμπα, ένας ανοιχτόχρωμος, πικρός αφρός που μπαίνει με το κουτάλι πάνω σε μαγειρευτά και τρώγεται με πίτα.

Για το ρόφημα, σιγοβράστε ένα γεμάτο κουταλάκι σπόρους σε ένα ποτήρι νερό για περίπου δέκα λεπτά, προσθέστε γάλα αν θέλετε και γλυκάνετε όπως σας αρέσει. Για μαγείρεμα, καβουρδίστε ελαφρά τους σπόρους ή τηγανίστε τους για λίγα δευτερόλεπτα σε καυτό λάδι πριν μπει οτιδήποτε άλλο στο τηγάνι. Για μείγμα μπαχαρικών, καβουρδίστε τους πρώτα και αλέστε τους μόλις κρυώσουν. Μουλιασμένοι όλη τη νύχτα φουσκώνουν, μαλακώνουν και γίνονται γλιστεροί, και μπορούν να μπουν σε μαγειρευτά, κάρι και ζύμη για ψωμί.

Στη μαγειρική, χρησιμοποιήστε τη με φειδώ. Η πικράδα ανεβαίνει γρήγορα, και μισό κουταλάκι συχνά αρκεί για μια οικογενειακή κατσαρόλα φακές. Το ρόφημα είναι η εξαίρεση: εκεί ο σπόρος είναι όλο το νόημα. Το άρωμα είναι έντονο και μένει στην κουζίνα, στο τηγάνι και στα δάχτυλά σας για αρκετή ώρα μετά το μαγείρεμα.

Η ιστορία της στην Αίγυπτο είναι μακρά: αποξηραμένοι σπόροι τριγωνέλλας βρέθηκαν ανάμεσα στα ευρήματα του τάφου του Τουταγχαμών. Η τριγωνέλλα διαφημίζεται ευρέως με μακρύ κατάλογο υποτιθέμενων δράσεων, και αυτή η καταχώριση δεν επαναλαμβάνει καμία από αυτές. Πωλείται εδώ ως τρόφιμο: ο σπόρος για ένα ποτήρι χέλμπα, ένα μείγμα μπαχαρικών ή ένα καρβέλι, και τίποτα εδώ δεν είναι ισχυρισμός υγείας ούτε ιατρική συμβουλή.

Αγοράστε τη ολόκληρη και αλέστε τη όταν τη χρειάζεστε. Οι ολόκληροι σπόροι είναι σκληροί και κρατούν το άρωμά τους για πολύ καιρό, ενώ η αλεσμένη τριγωνέλλα ξεθυμαίνει και μπαγιατεύει στο βάζο. Ένας μύλος μπαχαρικών τους αλέθει εύκολα· στο γουδί θέλει λίγη δουλειά, και σπάνε πιο εύκολα μετά από ένα ελαφρύ καβούρδισμα.