葫芦巴籽（赫尔巴）

葫芦巴就是埃及人叫作赫尔巴的那种籽，这一袋装的是整粒。籽小而硬，有棱角，颜色从琥珀色到芥末黄，每一粒的一侧都有一道深沟；它们出自一种像三叶草的豆科植物的荚果。它的拉丁名意为「希腊干草」，因为这种植物长期以来除了取籽，也被用作牲畜饲料。我们这一袋是埃及的，供应商以赫尔巴·哈萨·巴拉迪之名出售，意思是本地作物的整粒籽。

生的时候，这种籽发苦，几乎闻不到什么气味。热和水会改变它。在干锅里炒上一分钟，它的颜色会深一层，苦味柔化成一种坚果般的香，枫糖浆和焦糖的气味也随之升起；用水煮，它会散发同样的气味，很多人把它认作咖喱的味道。事实上，仿制枫糖浆的风味正是来自葫芦巴。请用小火轻炒：炒过了头，它会变成深褐色，苦味也会回来，而且比之前更冲。

在埃及，它最为人熟知的形式是一种饮品。赫尔巴是整个冬天在咖啡馆和家里端上的一杯热饮：把籽放在水里小火煮，有时加牛奶，再用糖或蜂蜜调甜；籽留在杯里还是滤掉，随喝的人喜欢。葫芦巴粉也是巴斯特尔马外面那层红色酱料的底料——巴斯特尔马是埃及熟食店里卖的风干牛肉；在埃及南部，它还会加进艾什·梅拉赫拉赫，一种用玉米面做的薄饼。

在埃及以外，它是孟加拉五籽混合料潘奇·佛隆里的五味之一，与黑种草籽、孜然、芥末籽和茴香籽并列，也是印度咖喱粉和埃塞俄比亚贝尔贝雷香料里的常见成分。在印度厨房里，做达尔（小扁豆糊）或腌菜时，第一步就是把籽下进热油。在也门，泡过的籽被搅打成胡尔巴——一种浅色、带苦味的泡沫，用勺舀在炖菜上，配薄饼吃。

做饮品时，把满满一茶匙籽放进一杯水里小火煮十分钟左右，喜欢的话加牛奶，再按口味调甜。做菜时，在锅里放任何别的东西之前，先把籽轻轻炒一下，或在热油里煎几秒钟。做混合香料时，先炒，等凉了再磨。泡上一夜，它们会胀大、变软、变得滑溜，可以加进炖菜、咖喱和面团里。

做菜时要手轻。苦味积累得很快，一锅全家吃的小扁豆，往往半茶匙就够了。饮品是例外：在那里，籽本身就是全部的意义。它的气味很浓，做完饭后还会在厨房里、锅上和你的手指上停留一阵子。

它在埃及的历史很长：图坦卡蒙墓中出土的物品里就有干燥的葫芦巴籽。葫芦巴被冠以一长串宣称的功效，在市面上广泛销售，而这个页面刻意一条都不重复。它在这里作为食物出售：一杯赫尔巴、一份混合香料或一只面包所用的籽；这里没有任何健康声称，也不是医疗建议。

买整粒的，需要时再磨。整粒的籽很硬，气味能保持很久；而葫芦巴粉在罐子里会走味、变得陈旧。香料研磨机磨它毫不费力；用研钵要费些功夫，轻轻炒过之后会更容易碾碎。