Семена сминдух (хелба)

Сминдухът е семето, което египтяните наричат хелба, и в този плик той е цял. Семената са дребни, твърди и ъгловати, от кехлибарени до горчичено-жълти, всяко с дълбока бразда по едната страна, и идват от шушулките на подобно на детелина растение от семейството на граха и боба. Латинското му име означава гръцко сено, защото растението дълго се е използвало като фураж за животни, както и заради семето си. Нашият е египетски и доставчикът ни го продава като хелба хаса баляди: цяло семе от местната реколта.

Суровото семе е горчиво и почти няма мирис. Топлината и водата го променят. Препечено една минута в сух тиган, то потъмнява с един нюанс, горчивината омеква и преминава в нещо орехово и се надига мирис на кленов сироп и карамел; когато къкри във вода, то отделя същия мирис, който много хора познават като мириса на къри. Всъщност точно сминдухът придава вкуса на имитациите на кленов сироп. Препичайте го внимателно: прекалите ли, семето потъмнява до тъмнокафяво и горчивината се връща по-остра от преди.

В Египет най-известната му форма е напитка. Хелбата е горещата чаша, която се сервира в кафенетата и по домовете през цялата зима: семената къкрят във вода, понякога с мляко, напитката се подслажда със захар или мед, а семената остават в чашата или се прецеждат според вкуса на пиещия. Смленият сминдух е и основата на червената паста, която покрива пастърмата - изсушеното на въздух говеждо, продавано в египетските деликатесни магазини, а в южен Египет влиза в айш мерахрах, питка, приготвена с царевично брашно.

Извън Египет той е едно от петте семена в бенгалския панч форон, редом с нигела, кимион, синапено семе и резене, и обичайна съставка на индийските смески за къри и на етиопското бербере. В индийските кухни семената отиват в горещо олио в началото на приготвянето на дал или туршия. В Йемен накиснатото семе се разбива на хулба - бледа, горчива пяна, която се слага с лъжица върху яхнии и се яде с питка.

За напитката оставете препълнена чаена лъжичка семена да къкри в чаша вода около десет минути, добавете мляко, ако желаете, и подсладете на вкус. За готвене леко препечете семената или ги запържете за няколко секунди в горещо олио, преди нещо друго да влезе в тигана. За смеска от подправки първо ги препечете и ги смелете, след като изстинат. Накиснати за една нощ, те набъбват, омекват и придобиват хлъзгава текстура, а после могат да влязат в яхнии, ястия с къри и тесто за хляб.

В готвенето го използвайте пестеливо. Горчивината се натрупва бързо и половин чаена лъжичка често стига за тенджера леща за цялото семейство. Напитката е изключението: там семето е целият смисъл. Мирисът е силен и остава в кухнята, по тигана и по пръстите ви известно време след готвенето.

Историята му в Египет е дълга: сушени семена сминдух са били сред нещата, извадени от гробницата на Тутанкамон. Сминдухът масово се предлага с дълъг списък приписвани му действия, а това описание умишлено не повтаря нито едно от тях. Тук той се продава като храна: семето за чаша хелба, за смеска от подправки или за самун хляб, и нищо тук не е здравна претенция и не е медицински съвет.

Купувайте го цял и го смилайте, когато ви трябва. Целите семена са твърди и дълго запазват мириса си, докато смленият сминдух избледнява и губи свежестта си в буркана. Мелничката за подправки се справя с тях лесно; с хаван се иска известен труд, а след леко препичане се трошат по-лесно.