Bukkehornsfrø (helba)

Bukkehorn er det frø, egypterne kalder helba, og denne pose indeholder hele frø. Frøene er små, hårde og kantede, ravgule til sennepsgule, hver med en dyb fure langs den ene side, og de kommer fra bælgene på en kløverlignende plante i samme familie som ærter og bønner. Det latinske navn betyder græsk hø, fordi planten længe blev brugt som dyrefoder såvel som for sine frø. Vores bukkehorn er egyptisk og sælges af vores leverandør som helba hasa baladi: hele frø fra den lokale afgrøde.

Råt er frøet bittert og har næsten ingen duft. Varme og vand ændrer det. Ristet et minut på en tør pande bliver det en nuance mørkere, bitterheden mildnes til noget nøddeagtigt, og en duft af ahornsirup og karamel stiger op; simret i vand afgiver det den samme duft, som mange kender som duften af karry. Det er faktisk bukkehorn, der giver kunstig ahornsirup dens smag. Rist det forsigtigt: ristes det for længe, bliver det mørkebrunt, og bitterheden vender tilbage, skarpere end før.

I Egypten kendes det bedst som drik. Helba er det varme glas, der serveres på caféer og i hjemmene vinteren igennem: frøene simres i vand, nogle gange med mælk, og sødes med sukker eller honning, og frøene bliver i glasset eller sigtes fra, alt efter hvad den, der drikker, foretrækker. Malet bukkehorn er også grundlaget for den røde pasta, der dækker basterma, det lufttørrede oksekød, der sælges i egyptiske delikatesseforretninger, og i det sydlige Egypten kommer det i aish merahrah, et fladbrød lavet med majsmel.

Uden for Egypten er det et af de fem frø i bengalsk panch phoron, ved siden af nigella, spidskommen, sennepsfrø og fennikel, og en almindelig del af indiske karrypulvere og af etiopisk berbere. I indiske køkkener kommer frøene i varm olie som det første, når der laves dal eller pickle. I Yemen piskes de udblødte frø til hulba, et lyst, bittert skum, som kommes over gryderetter med en ske og spises med fladbrød.

Til drikken lader du en topfuld teskefuld frø simre i et glas vand i omkring ti minutter, tilsætter mælk, hvis du vil, og søder efter smag. Til madlavning rister du frøene let eller steger dem et par sekunder i varm olie, før noget andet kommer på panden. Til en krydderiblanding rister du dem først og maler dem, når de er kølet af. Lagt i blød natten over svulmer de op, bliver bløde og glatte og kan komme i gryderetter, karryretter og brøddej.

I madlavningen skal det bruges med let hånd. Bitterheden tager hurtigt til, og en halv teskefuld er ofte nok til en gryde linser til familien. Drikken er undtagelsen: der er frøet selve pointen. Duften er kraftig og bliver hængende i køkkenet, på panden og på dine fingre et stykke tid efter madlavningen.

Bukkehorns historie i Egypten er lang: tørrede bukkehornsfrø var blandt de ting, der blev hentet op fra Tutankhamons grav. Bukkehorn markedsføres bredt med en lang liste af påståede virkninger, og denne varebeskrivelse gentager bevidst ingen af dem. Det sælges her som mad: frøet til et glas helba, en krydderiblanding eller et brød, og intet her er en sundhedsanprisning eller lægelig rådgivning.

Køb frøene hele, og mal dem, efterhånden som du skal bruge dem. De hele frø er hårde og holder på duften længe, mens malet bukkehorn taber duften og mister friskheden i glasset. En krydderikværn klarer dem let; en morter kræver lidt knofedt, og de knuses lettere efter en let ristning.