بذور الحلبة

الحلبة هي البذرة التي يعرفها المصريون بهذا الاسم، وفي هذا الكيس تأتي حبًّا كاملًا. البذور صغيرة صلبة ذات زوايا، لونها بين الكهرماني والأصفر الخردلي، وعلى أحد جانبي كل منها أخدود عميق، وهي تأتي من قرون نبتة تشبه البرسيم من فصيلة البازلاء والفول. واسمها اللاتيني يعني الدريس اليوناني، لأن النبتة استُعملت طويلًا علفًا للحيوانات كما استُعملت لبذرتها. وحلبتنا مصرية، يبيعها موردنا باسم حلبة حصى بلدي: حبّ كامل من المحصول المحلي.

وهي نيئة مُرّة ولا تكاد تفوح منها رائحة. الحرارة والماء يغيّرانها. إذا حُمّصت دقيقة في مقلاة جافة غمق لونها درجة، ولانت مرارتها إلى طعم يشبه المكسّرات، وصعدت منها رائحة شراب القيقب والكراميل؛ وإذا غُليت في الماء على نار هادئة أعطت الرائحة نفسها، وهي ما يعرفه كثيرون باسم رائحة الكاري. والحلبة في الواقع هي ما يمنح شراب القيقب المقلَّد نكهته. حمّصها برفق: إذا زاد التحميص عن حده صار لونها بنيًا داكنًا وعادت المرارة أقسى مما كانت.

وأشهر صورها في مصر مشروب. الحلبة هي الكوب الساخن الذي يُقدَّم في المقاهي والبيوت طوال الشتاء: بذور تُغلى في الماء على نار هادئة، أحيانًا مع الحليب، وتُحلّى بالسكر أو العسل، وتبقى البذور في الكوب أو تُصفّى بحسب ذوق الشارب. والحلبة المطحونة هي أيضًا أساس العجينة الحمراء التي تكسو البسطرمة، اللحم البقري المجفف في الهواء الذي يُباع في البقالات المصرية، وفي جنوب مصر تدخل في عيش مرحرح، وهو خبز مسطح يُصنع بدقيق الذرة.

وخارج مصر هي إحدى البذور الخمس في البانش فورون البنغالي، إلى جانب حبة البركة والكمون وبذور الخردل والشمر، وجزء معتاد من مساحيق الكاري الهندية ومن خلطة البربري الإثيوبية. وفي المطابخ الهندية تُلقى البذور في الزيت الساخن في بداية طبق الدال أو المخلل. وفي اليمن تُخفق البذرة المنقوعة حتى تصير الحلبة اليمنية، رغوة شاحبة مُرّة تُوضع بالملعقة فوق اليخنات وتُؤكل مع الخبز المسطح.

للمشروب، اغلِ ملعقة صغيرة مكوّمة من البذور في كوب ماء على نار هادئة نحو عشر دقائق، وأضف الحليب إن شئت، وحلِّه بحسب ذوقك. وللطبخ، حمّص البذور قليلًا أو اقلها ثوانيَ في زيت ساخن قبل أن يدخل المقلاة أي شيء آخر. ولخلطة التوابل، حمّصها أولًا واطحنها بعد أن تبرد. وإذا نُقعت ليلة كاملة انتفخت ولانت وصارت لزجة، ويمكن أن تدخل في اليخنات والكاري وعجين الخبز.

في الطبخ استعملها بيد خفيفة. فالمرارة تتراكم بسرعة، ونصف ملعقة صغيرة يكفي غالبًا لقدر عدس للعائلة كلها. والمشروب هو الاستثناء: فيه البذرة هي الغاية كلها. رائحتها نفّاذة وتبقى في المطبخ وعلى المقلاة وعلى أصابعك بعض الوقت بعد الطبخ.

وتاريخها في مصر طويل: كانت بذور الحلبة المجففة ضمن ما عُثر عليه في مقبرة توت عنخ آمون. وتُسوَّق الحلبة على نطاق واسع بقائمة طويلة من التأثيرات المزعومة، وهذه الصفحة لا تكرر أيًا منها عمدًا. تُباع هنا طعامًا: البذرة لكوب حلبة أو لخلطة توابل أو لرغيف، وليس في شيء هنا ادعاء صحي ولا بديل عن نصيحة طبيب أو صيدلي.

اشترها كاملة واطحنها عند الحاجة. البذور الكاملة صلبة وتحتفظ برائحتها طويلًا، أما الحلبة المطحونة فتبهت وتفقد نضارتها في المرطبان. مطحنة التوابل تتعامل معها بسهولة؛ أما الهاون فيحتاج إلى بعض الجهد، والبذور تتكسر أسهل بعد تحميص خفيف.