Семена пажитника (хельба)

Пажитник - это семя, которое египтяне называют хельба, и в этом пакете оно целое. Семена маленькие, твёрдые и угловатые, от янтарного до горчично-жёлтого цвета, у каждого вдоль одной стороны глубокая бороздка, а берут их из стручков похожего на клевер растения из семейства бобовых. Его латинское название означает «греческое сено», потому что растение долго использовали и на корм скоту, и ради семян. Наш пажитник египетский, и поставщик продаёт его под названием хельба хаса баляди: целое семя местного урожая.

Сырые семена горькие и почти ничем не пахнут. Меняют их жар и вода. Минута на сухой сковороде - и они темнеют на тон, горечь смягчается до ореховой ноты, и поднимается запах кленового сиропа и карамели; при варке в воде появляется тот же запах, который многие знают как запах карри. Собственно, именно пажитник придаёт вкус искусственному кленовому сиропу. Обжаривайте бережно: если передержать, семена становятся тёмно-коричневыми, а горечь возвращается и звучит резче прежнего.

В Египте самая известная его форма - напиток. Хельба - это горячий напиток в стакане, который всю зиму подают в кафе и дома: семена варят в воде, иногда с молоком, подслащивают сахаром или мёдом и либо оставляют в стакане, либо процеживают - как кому нравится. Молотый пажитник - ещё и основа красной пасты, которой покрывают бастурму, вяленую на воздухе говядину из египетских магазинов деликатесов, а на юге Египта его кладут в эйш мерахрах, лепёшку на кукурузной муке.

За пределами Египта это одно из пяти семян бенгальской смеси панч пхорон, рядом с чернушкой, кумином, семенами горчицы и фенхелем, и обычный компонент индийских порошков карри и эфиопской смеси бербере. На индийских кухнях семена бросают в горячее масло в начале приготовления дала или соленья. В Йемене из замоченных семян взбивают хульбу - бледную горькую пену, которую ложкой кладут поверх рагу и едят с лепёшками.

Для напитка варите чайную ложку семян с горкой в стакане воды на слабом огне около десяти минут, по желанию добавьте молоко и подсластите по вкусу. Для готовки слегка обжарьте семена на сухой сковороде или подержите их несколько секунд в горячем масле, прежде чем класть в сковороду что-то ещё. Для смеси специй сначала обжарьте их, а смелите, когда остынут. Замоченные на ночь, они набухают, размягчаются и становятся скользкими, и их можно класть в рагу, карри и хлебное тесто.

В готовке будьте с ним сдержанны. Горечь нарастает быстро, и на кастрюлю чечевицы для всей семьи часто хватает половины чайной ложки. Напиток - исключение: там семя и есть весь смысл. Запах сильный и держится на кухне, на сковороде и на пальцах ещё некоторое время после готовки.

Его история в Египте долгая: сушёные семена пажитника были среди предметов, найденных в гробнице Тутанхамона. Пажитник широко продают с длинным списком приписываемых эффектов, и эта карточка сознательно не повторяет ни одного из них. Здесь он продаётся как еда: семя для стакана хельбы, смеси специй или буханки хлеба, и ничто здесь не заявление о пользе для здоровья и не медицинская рекомендация.

Покупайте его целым и мелите по мере надобности. Целые семена твёрдые и долго сохраняют запах, а молотый пажитник выдыхается и теряет свежесть в банке. Мельница для специй легко с ними справляется; в ступке придётся потрудиться, а после лёгкого обжаривания они раскалываются проще.